食品的低温保藏 (2).ppt

*******************************************************************************************************************************************一些食品物料冻结与冻藏方法果蔬冻结与冻藏方法畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制鱼类的冻结与冻藏方法及控制第96页,共115页，星期六，2024年，5月*果蔬冻结与冻藏方法果蔬因种类、品种、成分和成熟度的不同，对低温冻结的承受力有较大的差别。质地柔软、含有机酸、糖类和果胶质较多的果蔬，冻结点较低，冻结后的果蔬比新鲜物料品质变差；质地较硬的果蔬，冻结与冻藏对其品质影响较小，这类果蔬比较适合冻藏。第97页,共115页，星期六，2024年，5月*畜禽肉类的冻结与冻藏方法及控制畜肉冻结多采用空气冻结法经一次或两次冻结工艺完成。一次冻结工艺效率高，时间短,干耗小;两次冻结工艺比一次冻结工艺冻结的肉质量好。禽肉冻结可采用冷空气或液体冻结法完成,采用鼓风冻结法较多。无包装的禽体多采用空气冻结，冻结后在禽体上包冰衣或用包装材料包装；有包装的禽体可用冷空气冻结，也可用液体喷淋或浸渍冻结第98页,共115页，星期六，2024年，5月*鱼类的冻结与冻藏方法及控制鱼类的冻结可采用空气冻结法、金属平板或低温液体冻结法完成，与空气冻结法相比，平板冻结法的干耗和能耗均比较小，低温液体冻结可用低温盐水或液体制冷剂进行，一般用于海鱼的冻结,其干耗液较小。鱼的冻结期与鱼脂肪含量有很大关系，少脂鱼比多脂鱼贮期长。第99页,共115页，星期六，2024年，5月*四、食品在冻结冻藏过程中的变化1、食品在冻结过程中的物理和化学变化（1）体积的变化（2）水分的重新分布（3）机械损伤（4）非水相组分被浓缩冻结时，液体结晶体积增大，对容器产生压力，如果压力过大，就会导致容器破裂。食品冻结时，特别是缓冻，细胞外的水分往往先冻结，冻结后造成细胞内溶液浓度增大，细胞内外由于浓度差的存在而产生渗透差，细胞内的水分向细胞外转移。细胞内的浓度又会更大，其冻结点则愈益下降，于是水分外溢又会再次增加，冻结速度越缓慢，水分重新分布愈益显著。也称冻结损伤，食品物料冻结过程中，由于冰结晶的形成，体积变化会导致产生机械应力从而对食品物料的细胞产生机械损伤，冰晶体的形成和体积变化是食品物料产生冻结损伤的重要原因。浓缩给食品带来的影响：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，食品质地就会出现沙粒感②有些酸性食品，随着冻结的进行，溶质浓缩，导致PH值降低，当降低到蛋白质的等电点时，导致蛋白质变性；③水分形成冰晶体时，溶液内的气体浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出；④食品小范围的溶质浓度增加，导致其邻近组织的脱水，解冻后，这种水分转移难以全部复原，组织也难以恢复原有的饱满度。第100页,共115页，星期六，2024年，5月*四、食品在冻结冻藏过程中的变化2、食品在冻藏过程中的物理和化学变化（1）重结晶（2）冻干害（3）脂类的氧化和降解（4）蛋白质溶解性下降（5）其他变化重结晶是指食品冻藏期间，反复解冻和再结晶后出现的一种结晶体积增大的现象，贮藏室温度变化是导致产生重结晶的原因。又称冻烧、干缩，和食品冷藏时一样，冻制食品在空气中贮藏时同样会发生干缩现象，就是食品内的水分直接从冰晶体表面以升华方式进入周围的空气中。冻藏过程中，食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，导致食品物料出现哈喇味。脂类的氧化受少量的铜、铁催化，冻结前加热、均质及添加抗氧化剂对脂类氧化有抑制作用，因此我们可以在冻制品中加入适量的抗氧化剂来增加其贮藏期。蛋白质分子溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性。冻藏时间延长会加剧这一现象，而冻藏温度低、冻藏速率快可减轻蛋白质的变性。冻藏过程中食品物料还会发生其他变化，例如PH、色泽、风味和营养成分等。PH变化主要是由于浓缩导致的；色泽变化主要是由于一些色素物质损失及氧化变色；以及风味物质与营养物质的损失。第101页,共115页，星期六，2024年，5月*五、食品冻结、冻藏过程中冷耗量的计算1、冷却阶段的冷耗量