中级中式面点师(四级)判断题题库(388道) .pdfVIP

1、餐饮业的经营主要有两个部分：一是烹调，二是面点。（）

答案：正确

2、行业俗称“白案”就是面点。（）

答案：正确

3、面点离开烹调可以单独经营。（）

答案：正确

4、肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。（）

答案：正确

5、面点既可以在饭前或饭后作为莱点品味又能作为主食吃饱。（）

答案：正确

6、各种馒头、包子、糕、饼等面点为消费者提供方便早餐。（）

答案：正确

7、麦类制品是面点中制法最多，比重最大，花色繁多，口味丰富的大类制品。（）

答案：正确

8、加入膨松剂而调制的面团称为化学膨松法。（）

答案：正确

9、核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。（）

答案：正确

10、籼米吃口硬性、一般出饭率较高。（）

答案：正确

11、粳米出饭率一般低于籼米高于糯米。（）

答案：正确

12、我国盛产稻米，地区米制品花色之多可与麦类制品相媲美。（）

答案：正确

13、糯米，我国北方人又称元米、粘米。（）

答案：正确

14、糯米产量较低，是人们改善口感的精良稻米品种。（）

答案：正确

15、籼米粉可以单独制作成品。（）

答案：正确

16、年糕一般都采用糯米粉制作。（）

答案：正确

17、糯米粉是制作精美糕、团的粉类。（）

答案：正确

18、糯米粉是米粉中粘质度最高的。（）

答案：正确

19、豆类制品操作工艺较为复杂，必须经过一定的初步加工处理。（）

答案：正确

20、营养素的功用就是能保证身体生长发育维持生理功能和供给人体所需能量。（）

答案：正确

21、蛋白质由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素组合而成。（）

答案：正确

22、构成蛋白质的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氢等。（）

23、蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三类。（）

答案：正确

24、人体蛋白质由二十多种氨基酸组成，其中有八种氨基酸为人体需要但不能自行合成，必

须由食物蛋白质来供应。（）

答案：正确

25、1克蛋白质在体内生理氧化后可产生4千卡热量。（）

答案：正确

26、缺乏蛋白质则肝脏解毒能力降低肝脏功能受到损害。（）

答案：正确

27、如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，食物中的蛋白质就可以形成互补作用。（）

答案：正确

28、在日常膳食中采取荤素混吃、粮豆混食可以起到蛋白质互补。（）

答案：正确

29、维生素是维持肌体正常生命活动所必需的营养素。（）

答案：正确

30、脂溶性维生素食物来源主要有动内脏。（）

答案：正确

31、维生素B1、B2、A、D、C、PP等都是人体易缺失的维生素。（）

答案：正确

32、维生素A的主要来源于动物性肝、奶、奶油、蛋黄和植物性的有色蔬菜。（）

答案：正确

33、维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温，在酸性溶液中逐步分解。（）

答案：正确

34、维生素PP的食物来源主要是酵母、花生、肝脏及肉类。（）

答案：正确

35、维生素C是人的肌体新陈代谢不可缺少的物质，参与体内的重要生物氧化过程，是活性

很强的还原物质。（）

答案：正确

36、脂肪是由碳、氢、氧三种元素构成。（）

答案：正确

37、脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。（）

答案：正确

38、脂肪是产生热量最高的营养素。（）

答案：正确

39、脂肪来源于各种动植物油、硬果和种子等。（）

答案：正确

40、大多数糖的分子中氢、氧比例2：1，与水分子的组成中氢、氧的比例一致，所以也称

为碳水化合物。（）

答案：正确

41、糖类的实际需要量因人而异，成人随从事工种而异。（）

答案：正确

42、水能调节人体的体温。（）

答案：正确

43

答案：正确

44、食物在加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染，并达到了急性中毒剂量。（）

答案：正确

45、食物性中毒一般容易引起集体爆发，同时或相继发病在短时间内达到高峰。（）

答案：正确

46、食物中毒症状相似多见急性肠胃炎。（）

答案：正确

47、有毒食品和食物中毒的概念是不同的。（）

答案：正确

48、黄花菜食用过多也会引起食物中毒。（）

答案：正确

49、细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患。（）

答案：正确

50、有毒的动植物中毒潜伏期短多数在十分钟至十几小时发病。（）

答案：正确

51、因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。（）

答案：正确

52、铅中毒属于化学性食物中毒。（）

答案：正确

53、霉菌在0℃以下，30℃以上时产毒能力减弱或不能产毒。（）

答案：正确

54、霉菌具有致癌作用而诱发癌症。（）

答案：正确

55、预防传染病必须加强对家禽家畜的饲养管理。（）