重庆片片鱼做法.docVIP

PAGE/NUMPAGES

重庆片片鱼做法

2010—8-1710：47：13

原料：

姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）。

做法:

1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制;

2、油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色；

3、加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦.吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香(不要胡了）淋在鱼上就好了。

冷锅鱼的来历

冷锅鱼，其实就是源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生，但却并没有在那里成长壮大，后来被引进到重庆，也没有形成“气候”。只是在它前些年被移植至成都以后，才得到了巨大的发展，方为外面的人所青睐。

其实，成都的“冷锅形式早已有之，如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种,其制法是，把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内，直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后，再点火烫食别的原料.这种吃法极似火锅，又形似汤锅.如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念，他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字，比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅。这里所说的“冷”只是相对的。几年前，当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼的名号，不过没想到的是,这冷锅鱼竟一炮走红。大家至今仍记得，前几年各家店门前每日都有排队候餐者,尤其是在那几家知名企业门前，候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然,那两年也有不少是跟风经营冷锅鱼的，因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了.

为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢?一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话:鱼肉营养价值高，含脂肪低，吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称，所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而，鱼肉煮制时很容易碎，食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为制作冷锅鱼时,无论是炒底料,还是在鱼肉成熟以后泼热油，都会用到青花椒这种原料.青花椒与红花椒相比，在风味上有着很大不同，关键还在一个“香”字.而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐，所以才能够赢得食客的“芳心”。其三，原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点，但其制作时都需要用高压锅。大家知道：用高压锅烹制出来的菜品,风味特点会打折扣.所以这些年里,火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线,而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然，在冷锅鱼面世后，众多媒体站出来推波助澜,客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。

这里不得不提的是，在冷锅鱼火爆时期，蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种,其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致，只不过这类“借光的品种很少有人去惠顾。的确，食客好象只认一个“冷”字似的,难怪“冷锅鱼不冷,热锅鱼不热哟！

家庭式【冷锅鱼】配料和操作

材料需要：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼(根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

操作:鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油(略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了)淋在鱼上就好了.

家常冷锅鱼

原料：鱼，干辣椒（2—4两，依据吃辣能力而定，不能太少），郫县豆瓣（2—3两,豆瓣质量要好，一定要香,切碎)，花椒(一把),蒜(切块),姜片，大葱（切段），香芹(切段），四川泡青菜，蒜苗（切段)

做法：1、将油烧热,油大约要一斤左右，油量一定要大

2、油温度稍冷却一点放入切碎的豆瓣酱，小火翻炒

3、至油上色后将干辣椒，花椒，蒜，姜片，大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒。

4、有香味后加水(最好是骨头汤）熬煮，依据口味加盐，三勺左右(豆瓣与泡菜是有盐味的，可以边加边尝嘛，不要放太多了,觉得淡了再加好了），同时加适量鸡精，煮十五分钟左右.煮好后，最好关火让其冷却，这样味