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肉的熏制原理

熏烟即是利用木材的不全燃烧产生的烟气，对肉制品进行熏烤的工艺过程。从熏前干燥开始到烟熏经过一定时间的加热，使混在物料中的各种酶活化、

微生物的增减、水分的散发伴随溶存物质的浓缩以及烟气味的附着等对肉制品产生各种影响，实质上也是制品的成熟烘干发酵过程。其主要作用有以下几

点。

（一）呈味作用，烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋与特有的烟熏香味，如酚类、芳香醛、酮、拨基化合物、醋、有机酸类物质。特别是甲基

苯、愈创木酚、察香草酚、甲基愈创木酚、丁香酚的香气最强，使制品增加香味。试验证明，只有酚类才能使肉制品具有烟熏的风味。

（二）杀菌作用，熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，产品表面的微生物经熏制后可减少一半左右…大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，３

ｈ即死亡。只有霉菌及细菌芽胞对烟的作用较稳定。酚、甲醛、有机酸杀菌作用较强。以灌肠为例，将肠从表层到中心部分切１４一１６ｍｍ厚度，对各层

进行分析，结果酚类在表面附着显著，愈接近中心愈少；酸类则相反，碳水化物仅表层浓，从第二层到中心部各层浓度差异不显著。肠的直径粗和大的肉制

品如带骨火腿、微生物在表面被抑制，而中心部位可能增殖，而这正是影响肉品风味的酿成点，这些问题必须考虑到，要达到最佳的