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—１２８—江苏农业科学２０１８年第４６卷第２期

马雪梅，吴朝峰，路志芳．热水处理对草莓贮藏品质与抗氧化能力的影响［Ｊ］．江苏农业科学，２０１８，４６（２）：１２８－１３２．

ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１８．０２．０３５

热水处理对草莓贮藏品质与抗氧化能力的影响

马雪梅，吴朝峰，路志芳

（安阳工学院，河南安阳４５５００）

摘要：研究了热水温度、处理时间对草莓采后贮藏品质与抗氧化能力的影响。结果发现，４５℃、１０ｍｉｎ热水处理

可以明显抑制贮藏期间果实花青素的积累，同时可延缓果实可溶性固形物、可滴定酸含量、维生素Ｃ和总黄酮含量下

降，使其保持较高的含量，此外可促进草莓总酚含量合成。结果表明，４５℃、１０ｍｉｎ热水处理有利于提高草莓果实的

贮藏品质。

关键词：草莓；热水处理；品质；抗氧化能力

中图分类号：ＴＳ２５５．３文献标志码：Ａ文章编号：１００２－１３０２（２０１８）０２－０１２８－０４

随着人们对食品安全和环境质量的日益重视，化学杀菌（４０、４５、５０℃）与时间（１０、１５、２０ｍｉｎ）热水处理，研究不同热

剂引起的残留问题备受关注，寻找有效控制果蔬采后防腐的水处理温度和时间对草莓采后贮藏品质的影响。

技术，已成为果蔬保鲜领域的重要课题。目前，热水处理作为１．４指标测定

一种安全、有效的果蔬保鲜手段，引起了人们广泛重视。草莓可溶性固形物采用ＰＲ－２０１型数字式手持糖度计测定

果实皮薄多汁、果实嫩，采收和贮运过程中易受机械损伤及病可溶性固形物含量，可滴定酸含量采用电位滴定法［１］测定，

菌侵染而腐烂变质，这严重降低了草莓的经济效益。本研究维生素Ｃ含量采用２，６－二氯酚靛酚滴定法［２］测定，总酚含

以红颜草莓为试材，研究热水温度、时间处理对草莓贮藏品质量采用Ｆ１ｉｏｎ－Ｃｉｏｃａｈｅ法［３］测定，总黄酮含量的测定采用三

与理化性状的影响，旨在筛选出适宜的保鲜条件，提高草莓生氯化铝法［４］，花青素含量采用ｐＨ示差法［５］测定。

产经济效益。

２结果与分析

１材料和方法

２．１不同热处理温度对草莓营养成分、抗氧化物质的影响

１．１材料２．１．１温度对草莓中可溶性固形物含量的影响研究发现，

选用大小均匀、成熟度相同、果形端正、无病无霉、无机械贮藏１ｄ时，对照可溶性固形物含量略有上升，处理组可溶性

损伤的草莓，放置到ＰＰ硬质托盘中覆盖带孔保鲜膜。固形物含量下降。贮藏２～３ｄ上升，各组快速下降。贮藏

１．２草莓处理３ｄ后，对照和处理组均下降，整个贮藏过程，经４５℃热水处

将草莓果实去除杂质后每２０个１组置于硬质托盘中，在理，可溶性固形物含量缓慢下降—上升—平缓下降，可溶性固

不同温度的水浴中处理不同时间，待冷却至室温后用保鲜膜形物含量明显高于对照。但经５０℃处理可溶性固形物含量

包裹，在室温下放置。另外，将２０个未经处理的果实在室温与对照基本相当（图１）。

下进行贮藏，作为对照组。定期取样进行指标测定。

１．３方案设计

以草莓可溶性固形物、可滴定酸、维生素Ｃ、总酚、总黄酮

和花青素含量作为考察指标，采用单因素和双因素试验研究

不同热水处理温度、时间对草莓采后营养成分和抗氧化物质

的影响，从而确定适宜的草莓保鲜条件。

１．３．１单因素试验对照组（ＣＫ）为不进行热处理，处理时

间３０ｍｉｎ，分别对草莓进行３５、４０、４５、５０℃下热处理，或处理

温度４５℃，分别对草莓进行５、１０、１５、２０ｍｉｎ热处理，研究不

同热处理温度（或时间）对草莓采后贮藏品质的影响

１．３