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考试试题及
答案
姓名：成绩：
一、单选题（共15题，每题4分）
1.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏
环境温度的范围应在（）℃-（）℃。
A0，4B0，8C2，10D2，8
2.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的
过程，冷冻温度的范围宜低于（）℃。
A-8B-10C-12D-14
3.贮存食品的库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食
品和物品离墙离地，距离地面应在（）cm以上，距离墙壁宜在（）cm以
上。
A5，5B5，10C10,5D10,10
4.食品专间内温度不得高于（）℃。
A10B15C20D25
5.食品加工过程，每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫
外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（）分钟以上并做好记录。
A40B30C20D10
6.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）℃以上。
A50B60C70D80
小于（）mm。
A6B8C10D12
8.食品的进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）。
A3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年
B6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年
C6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年
D3个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于1年
9.餐饮具保洁场所属于哪类操作区？（）
A清洁操作区B准清洁操作区C一般操作区D以上都不是
10.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
A食品的名称B食品的生产日期或生产批号
C食品的成分或者配料表D保质期
11.生食海产品放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得
超过（）小时。
A1B2C3D4
12.餐饮服务企业应每（）年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特
定餐饮服务提供者应每（）年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
A1，半B1，1C半，1D半，半
13.餐饮服务提供者应在（）公示食品安全投诉举报电话。
A会议室B负责人办公室
C就餐场所醒目位置D加工操作间
）。
A生食类食品B裱画蛋糕
C所有冷食类食品D现榨果蔬汁、果蔬拼盘
15.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）。
A切酱牛肉B切生牛肉C炖牛肉D洗生牛肉
二、多选题（共10题，每题4分）
1.造成交叉污染的常见因素有（）
A生熟食品混存混放
B生熟食品加工工用具及盛装容器混用
C接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
2.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（）
A亚硝酸钠B亚硝酸钾
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