餐厅标准化手册.docVIP

编写：赵详审核：李江批准：闫丽君

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受控状态：受控

文件编号：HXLH-QM-A/0

版/次修改：A/0

发放号码：01

生效日期：2023-04-15

内蒙古恒欣利和物业服务有限企业公布

目录

TOC\o1-2\h\z\u一、职员餐厅组织机构图 4

二、职员餐厅管理导向 5

三、职员餐厅岗位职责 6

(一）餐厅经理 6

（二）前厅经理 8

（三）餐厅领班 10

（四）餐厅服务员 12

（五）厨房厨师长 14

（六）厨房领班 16

（七）厨房厨师 18

四、职员餐厅工作原则及流程 19

（一）、班前会作业流程 19

（二）、原材料采购流程 20

（三）、餐前准备作业流程 21

（四）、原材料邻用作业流程 22

（五）、菜品配制作业流程 23

（六）、菜品出菜流程 24

（七）、后厨收档作业流程 25

（八）、后厨值班作业流程 26

（九）、原材料验收作业流程 27

（十）、原材料贮备作业流程 28

（十一）、食品保管作业流程 29

（十二）、冰柜卫生作业流程 30

（十三）、设备报修作业流程 31

（十四）、接待作业流程 32

（十五）、菜品创新作业流程 33

（十六）、粗加工作业流程 34

（十七）、水台作业流程 35

（十八）、干货涨发作业流程 36

（十九）、餐具洗消作业流程 37

五、职员餐厅安全管理制度 38

A、餐饮突发事故应急预案 38

B、餐饮防火安全管理制度 40

六、服务管理制度 44

B、现场服务18个关键点 45

C、现场服务7S管理法 46

D、餐饮服务人员微笑原则 48

E、餐厅服务不合格分类 49

F、现场服务六T实务 50

G、餐厅接待流程 51

六、餐具清洗消毒 56

七、餐厅卫生管理制度 57

A、工器具标识管理图 57

B、剩余食品管理要求 58

C、个人卫生管理制度 59

D、消毒卫生管理制度 62

E、原材料检验原则表 63

F、卫生知识培训制度 71

G、餐厅卫生管理制度 72

H、粗加工卫生管理制度 72

I、库房卫生管理制度 74

J、烹调卫生管理制度 74

K、区域环境卫生原则 75

L、餐饮卫生“844” 78

八、餐厅财务管理制度 80

A、餐饮物品ABC管理法 80

B、餐饮物料管理制度 80

C、餐饮设备使用制度 81

D、餐饮能源节省制度 91

E、餐饮餐具管理制度 92

九、餐厅操作工艺流程 94

质量统计 102

餐厅工作人员晨检统计 102

出锅温度日统计 103

食品留样统计单 104

餐具消毒统计表 105

消毒液配制统计 106

原材料采购登记台帐 107

订货计划单 108

餐饮考核统计表 109

精品炒锅组二楼领班服务员

精品炒锅组

二楼领班

服

务员

配

菜

菜

配

菜

配

菜

小

工

配

菜

配

菜

配

菜

配

菜

配

菜

配

菜

配

菜

面点组

打

荷

凉菜中工

打

荷

打

荷

打

荷

打

荷

打

荷

打

荷

精品炒锅组

打

荷

打

荷

中工

打

荷

凉菜组

凉菜师

一楼领班

餐饮部经理

前厅经理

厨师长

精品炒锅组

农家炖菜组

一般炒菜组

一般炒菜组

一般炒菜组

一般炒菜组

一般炒菜组

精品炒锅组

服

务员

服

务员

服

务员

服

务员

服

务员

服

务员

服

务员

服

务员

服

务员

洗碗组

二、职员餐厅管理导向

运营管理程序

厨师长

一楼二楼三楼

配菜精炒精炒服务员打荷②号锅①号锅⑤号锅④号锅③号锅⑤

配菜

精炒

精