医疗行业HACCP基础知识培训.pptx

HACCP基础知识培训教材HACCP发展历史HACCP基本概念HACCP七大标准HACCP及相关名词HACCP体系基本原理

和发展过程HACCP计划编写HACCP计划验证HACCP与ISO关系我国实施HACCP体系

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HACCP发展历史?1960年代

HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick试验室和美国Pillsbury企业共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全太空食品。六十年代早期，Pillsbury企业在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury企业认为他们现用质量控制技术，并不能提供充分安全办法来预防食品生产中污染。确保安全唯一方法是研发一个预防性体系，预防生产过程中危害发生。从此，Pillsbury企业体系作为食品安全控制最新方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目标是为尽可能减小食品安全危害。2医疗行业HACCP基础知识培训第2页

HACCP发展历史1970年代?

???HACCP概念雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药品管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以预防腊肠毒菌感染。3医疗行业HACCP基础知识培训第3页

HACCP发展历史1980年代

???在1985年，美国国家科学院(NationalAcademyofSciences，NAS)提议与食品相关之各政府机构应使用较具科学依据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，提议全部执法机构均应采取HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来订定以HACCP为基础之稽查系统。4医疗行业HACCP基础知识培训第4页

HACCP发展历史1990年代?

???因为NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，而且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月，FDA依据“危害分析和关键控制点（HACCP）”基本标准提出了水产品法规，FDA所提出水产品法规确保了鱼和鱼制品安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中一些关键性工作，要由受过HACCP培训人来完成，该人负责制订和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

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HACCP发展历史当前

???美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP为最有效食品危害控制之方法。美国水产品HACCP标准以被不少国家采纳，其中包含加拿大，冰岛，日本，泰国等。6医疗行业HACCP基础知识培训第6页

HACCP基本概念???HACCP基本概念，可分为两部份:

???1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害原因及危害程度。

???2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制方法。7医疗行业HACCP基础知识培训第7页

HACCP基本概念HACCP概念是以有系统方式，以确认危害(Hazards)﹐评定﹐控制及监测制造过程，此系统可利用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防办法一个评定危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品检验。8医疗行业HACCP基础知识培训第8页

HACCP基本概念HACCP可应用于由食品原料至最终消费食品这一食物链整个过程中，成功HACCP系统需要有完整推行小组与生产者和经理者参加。HACCP推行小组必须包含有各方面教授，比如：食品技术教授﹐生产管理者﹐微生物教授或是机械工程教授等参加，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容，都是确保食品安全良好管理系统。9医疗行业HACCP基础知识培训第9页

HACCP七大标准????HACCP系统包含有七大标准，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以预防危害发生，此七大标准以下：?

???一.危害分析及危害程度评定

???由原料、制造过程、运输至消费食品生产过程之全部阶段，分析其潜在危害，评