各类食物营养价值解析.pptxVIP

丁玉松

医学院预防医学系;各类食物营养价值;食物分类;各类食品营养价值;食物中营养素种类、数量、相互之间百分比以及消化、吸收与利用率等决定了其营养价值高低。不一样食物营养素组成不一样，营养价值也各异。

食物营养价值不但表现在食物种类差异，而且对同一个食物而言，因为其品系、部位、产地、成熟程度以及加工、烹调方法不一样，其营养价值也存在一定差异。;二、食物营养价值评价;(一)营养素种类及含量;(二)营养素质量;(三)营养质量指数;评定食物营养价值意义;植物性食物是中国人膳食特点，中国人自古以来，除部分少数民族外，均以植物性食物为主。主食以稻米、小麦、高粱、小米、玉米等谷类以及薯类为主，副食以蔬菜为主。;谷类食物营养价值?;营养成份特点;1．谷类加工谷类加工是指经过适当碾磨去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，方便于烹饪，利于消化吸收。谷物加工精度与其营养素保留有着亲密关系，谷类加工越精细，维生素和矿物质损失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素吸收利用。;2.谷类食品烹调米类营养素(主要是水溶性维生素和矿物质)损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量及温度亲密相关。通常淘米水温越高、搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失越大。

3.谷类若在适宜条件下长久贮存，营养质量改变不大。;豆类食物营养价值?;豆类及其制品营养成份：;

蛋白酶抑制剂

豆腥味(脂肪氧化酶产生)

胀气因子(水苏糖和棉子糖)

植酸(影响矿物元素吸收利用

皂甙和异黄酮

植物红细胞凝血素

抗营养原因存在使大豆消化率只有65%，影响营养价值。;加工对豆类营养价值影响

1.制成豆制品能够提升蛋白质消化率

2.生大豆含有抗胰蛋白酶因子，加热后能够降低

3.干豆类不含维生素C，豆芽菜含有维生素C;蔬菜含有什么营养价值?;水果营养价值?;水果营养特点;加工烹调对蔬菜、水果营养价值影响;硬果类——健脑益智食品;肉类及其制品营养价值?;3.无机盐总量为0.6～1.1%。内脏（肝脏最高）＞瘦肉＞肥肉

肉类含钙量不多6～13毫克/百克

4.肉类脂肪以饱和脂??酸居多。猪油42%，牛油53%，羊油57%。

较高胆固醇。内脏器官更高，脑组织达2,000～3,000毫克/百克

5.碳水化物在肉类中含量很低，平均为1～5%，内脏器官相对较高。;肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。假如肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香。

合理利用：肉类食品和谷类食物搭配使用。

玉米、小米和大豆-----生理价值73，

玉米、小米和大豆+牛肉干----生理价值89

烹调对对维生素素损失影响较大。

红烧和清炖肉＞蒸和炸＞炒

肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。;(1)蛋白质：蛋白质含量普通为15％～25％，氨基酸组成优于牛肉或奶酪。

(2)碳水化合物糖原是鱼体中主要碳水化合物即捕即杀者糖原含量最高，挣扎疲劳后死去鱼类体内糖原消耗严重，含量降低。;(3)脂类鱼类含有丰富多不饱和脂肪酸(n3系列)是其显著营养学特点。鱼类所含脂肪酸多为不饱和脂肪酸(占80％)，含有较高消化吸收率。另外，深海鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，含有很好降血脂、防治动脉粥样硬化作用。

(4)维生素：鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D主要起源硫胺素、维生素B2、尼克酸等含量也较高，而维生素c含量则很低

;烹调、加工过程对鱼类蛋白质含量影响不大，可使其更利于消化吸收。对B族维生素影响较大，尤其是高温操作。一些鱼类中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解蛋白质，大量食用生鱼可能造成硫胺素缺乏，故应制成熟食。;蛋类及其制品营养价值?;3.蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇极高，达1,705毫克/百克，

4.维生素集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富。

5.蛋类也是无机盐良好起源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄铁、钙含量尤其丰富

6.蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为1～3%。;合理利用;奶类和奶制品营养价值？

;成人原发性乳糖吸收不良;合理利用;十大健康食品;菠菜：

1、含大量铁质及叶酸?

2、可防治血管疾病及心脏病?

3、保护视力?

4、热量低?;坚果(生吃最好)：

1、含丰富维他命E

2、降低胆固醇?

3、预防癌症?

4、含类脂，并能降低血液中三酸甘油酯，是预防心脏病最正确配方;花椰菜：

富含胡萝卜素及维生素Ｃ，长久食用花椰菜能够降低患乳癌、直肠癌及胃癌几率

类似蔬菜还有甘蓝和卷心菜。;燕麦：

-降低血压?

-降低胆固醇?

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