公共营养师考试培训营养咨询和教育课件.pptx

营养咨询和教育;营养咨询和教育是经过营养信息交流，帮助个体和群体取得食物与营养知识，培养健康生活方式活动和过程。其目标是提升各类人群对营养与健康认识，消除或降低不利于健康膳食原因，改进营养情况，预防营养性疾病发生，提升人们健康水平和生活质量。;第1节营养与食品安全知识咨询;（一）食品选购指导;感官检验最主要

选购非包装食品最关键问题是经过看、闻、摸、尝等方法，检验所选购食品色、香、味、形，判断食品新鲜度和是否有掺假伪造。

正常蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等食品都有其特有形态、颜色、气味、质地，在选购时尽可能选购新鲜和感官检验为正常食品。;选购包装食品检验包装和标签最主要

因为包装食品经常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包装食品大多是直接入口熟食品，是不能够直接用手触摸。但食品标签和包装为消费者选购食品提供了很好条件。食品包装作用一是更加好地保护食品，二是经过包装上标签指导消费者购置自己所中意产品。

;小米-----品质;面粉-----判别;

???选购豆制品？

（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备副食商场、超级市场。

（2）真空袋装豆制品标准上要比散装豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购置日期靠近产品。

（3）选购真空抽得彻底完整包装。

（4）豆制品要少许购置，及时食用，最好放在冰箱里保留，如发觉豆制品表面发粘时，不要食用。

;;

???怎样判别“化肥豆芽”？

答：用化肥或除草剂催发豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩口味，而且残余化肥等在微生物作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，假如发觉有氨味和无须根，就不要购置和食用。

;怎样挑选蔬菜？

（1）不买颜色异常蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越好，如购置樱桃萝卜时要检验萝卜是否掉色；发觉干豆角绿色比其它鲜艳时要慎选。

（2）不买形状异常蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有蔬菜因为人工使用了激素类物质，会长成畸形。

（3）不买气味异常蔬菜。为了使有些蔬菜更加好看，不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不轻易被冲洗掉。

;(二)烹饪营养指导;1)煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。

2)烧如烧时间太长，则维生素损失较多。;3)炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏。肌肉中蛋白质部分水解，其中肌凝蛋白、部分被水解氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶原蛋白中一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。

4)焖焖时间长短与营养素损失多少成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。焖熟菜肴消化率有所提升。

;5)炸

要求油温较高，而高温油对各种营养素都有不一样程度破坏。蛋白质因高温而变性，营养价值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去一部分功用，往往含有丙烯酞胺。

6)熘

熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，蝴状物受热而变成焦脆外壳，降低了营养素损失。

7)爆(或炒)

因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。;8)烤烤不但使B族维生素，维生素A、C受到相当大破坏，也损失了部分脂肪。明火直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3,4-苯并荜)。

9)熏熏会使维生素(尤其是维生素C)受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质问题。

10)煎煎对维生素有一定影响，其它营养索损失不大。

11)蒸因为蒸温度比烧、烤低，所以菜肴比较清鲜，可较完整地保持原料原汁原味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸方法维生素损失最少。

;降低烹调中营养素损失办法;（三）平衡膳食测评;;平衡膳食宝塔提议不一样能量膳食

各类食物参考摄入量(g／d·人)

;中国居民平衡膳食宝塔应用;《中国居民膳食指南》主要内容

1.食物多样，谷物为主。

2.多吃蔬菜、水果和薯类。

3.常吃奶类、豆类或其制品。

4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。

6.吃清淡少盐膳食。

7.如饮酒应限量。

8.吃清洁卫生、不变质食物。;;（1）以动物性食物为主膳食结构

①特点：三高一低

高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。

②结果：营养过剩，造成肥胖、心脑血管

疾病、糖尿病等营养性疾病。

③改进：