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餐饮服务食品安全操作规程
目录
1、粗加工及切配操作规程及要求
2、烹调加工操作规程及要求
3、凉菜配制操作规程及要求
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求
5、点心加工操作规程及要求
6、裱花操作规程及要求
7、烧烤加工操作规程及要求
8、生食海产品加工要求
9、备餐及供餐操作规程及要求
10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
11、原料采购、食品贮存及库房要求
1
粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或
者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用
部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食
品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳
进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜
中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及
时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根
据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开
使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，
保持清洁，垃圾及时入桶。
2
烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其
他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供
应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心
温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要
保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持
清洁，垃圾及时入桶。
3
凉菜配制操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗
净、消毒，工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入
专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质
或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
标准》的规定，并应有详细记录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使
用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应
洗净并保持清洁。
七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理
的，不得带入凉菜间。
八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放
于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。
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现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求
一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、
洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐
次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处
理的不得使用。
四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
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