食品杀菌新技术—欧姆杀菌技术.pptx

第三节欧姆杀菌技术;;（一）欧姆杀菌原理;（二）欧姆杀菌技术特点;;;（三）影响欧姆杀菌的因素;;;;;;;;;（7）前处理

对欧姆加热的食品进行前处理有预热(煮)、酶处理、化学处理等。颗粒物料进行加热之前，通常要预热(煮)来提高颗粒的电导率，缩小颗粒和液体之间的电导率差异。对酱料进行预热时，还能散失其中的部分水分，防止加热过程中液体粘度变化。预热处理还能熔化除去食品内的非导电物质如脂肪，除去颗粒物料中的空气，使影响食品稳定性的酶类变性失活，软化颗粒，对肉制品还能起到上色作用。

酶处理则如对淀粉进行预糊化，还可以使肉组织软化，增加其风味；化学处理法可将物料在盐或酸溶液中浸泡来调节颗粒的导电性能。

;二、欧姆杀菌装置;;（二）欧姆杀菌工艺操作;（三）欧姆加热杀菌产品品质;三、欧姆杀菌的应用;;