食品超微粉碎技术.pptx

食品粉碎与造粒技术;学习内容;一、概述;表1粉碎的类型;;（二）粉碎理论;;食品粉碎的方式：物料粉碎时所受到的作用力：挤压力、冲击力和剪切力(摩擦力)。根据施力种类与方式的不同。物料粉碎的基本方法包括挤压、弯曲折断、剪切、撞击和研磨等形式。;;;物料粉碎的机理？;包埋法;（三）粉碎操作在食品加工中的作用;（四）微粉碎和超微粉碎的特点;我国对于牡蛎等海产品的加工仅仅局限于其可食用的肉部分，对于质量占牡蛎60％以上的牡蛎壳的加工却很少涉及。贝壳中含有极其丰富的钙，在牡蛎的贝壳中，含钙量就超过90％以上。

利用超微粉碎技术，将牡蛎壳粉碎至很细小的粉粒，促使粉粒的表面性质发生变化，可以达到牡蛎壳更好的被人体吸收利用的目的。

;;2.在膳食纤维添加剂生产上的应用;膳食纤维已受到世界各国营养学家的关注，被列为“第七大营养素”。膳食纤维是指不被人体消化的、以多糖碳水化合物与木质素为主体的高分子物质的总称。

我国年产花生约1000万吨，而花生壳、菜壳约占总重的25％以上，其中含粗蛋白质4.9％、粗纤维68.4％。经过处理加工成膳食纤维以后，可以用作蜜糖的载体，加工特效食品等，最常见的是用于制作膳食纤维的饼干、加工高纤维低热量的面包、加工韧性良好的面制品。

;3.巧克力生产中的应用;研究和实际生产表明，尽管巧克力细腻滑润的口感特性是由多种因素造成的，但起决定性作用的因素是巧克力配料的粒度。分析表明，配料的平均粒径在25μｍ左右且其中大部分质粒的粒径在15～20μｍ之间，产品就有细腻滑润的口感特性；当平均粒径超过40μｍ时，产品就明显感到粗糙感，巧克力的感官品质也就明显变差。因此，超微粉碎技术在保证巧克力质构品质上可发挥重要的作用。;4.畜骨粉加工中的应用;表3超微鲜骨粉与其他鲜骨制品的营养成分对比;5.新型功能食品中的应用;6.改变传统工艺中的应用;7.软饮料加工与新型食品开发;香辛料、调味料在微粒化后产生的巨大孔隙率造成集合孔腔，可吸收并容纳香气、味道经久不散，其香气和滋味更加浓郁、突出；同时可以使传统调味料细碎成粒度均一、分散性好的优良超微颗粒??其流动性、溶解速度和吸收率均有很大的增加，口感效果也得到十分明显的改善。

对于感官要求较高的产品来讲，经超微粉碎后的香辛料粒度极细，可达300—500目，当其均匀分布于物料中后，肉眼根本无法观察到颗粒的存在。从而提高了产品的外观质量同时，此项技术的相应有关设备兼备“乳化”、“固体乳化”、“改性”等“物理化学”功能;9.在其它食品加工中的应用;此外，在速溶茶生产中，传统的方法是通过萃取将茶叶中的有效成分提取出来，然后浓缩、干燥制成粉状速溶茶。采用超微粉碎仅需一步工序便可得到粉茶产品，大大简化了生产工序。而且，在软糖、硬糖内加入茶叶微粉，可制成茶香软糖、绿茶硬糖。在巧克力中加入茶粉，可制成茶味巧克力。采用压片法还可与奶粉等混合制成奶茶片。;花粉的加工要进行破壁，这个壁就是花粉的细胞壁，如果不能很好破这层壁，人体就难以吸收其中营养，用一般的破壁方法，破壁率低，同时营养损失较大，用来超微粉碎技术，破壁率可达99.6％，可使花粉营养成分充分地释放和保留，粒径可小于5um，对人体吸收大大有益。

目前市场上应用较多的超微食品还有超微高破壁螺旋藻粉、花粉、茶粉、灵芝孢子粉、灵芝粉、珍珠粉、苦瓜粉、生姜粉、大蒜粉、香菇粉等。;花粉;灵芝孢子粉;高破壁螺旋藻粉;10.方便食品中的应用;混合型麦片;;;