牛奶的理化指标课件.pptxVIP

袁基策

目要求方法色呈乳白色或微黄取适量色具有乳固有的香于50mL杯中，在自然光下察滋味、气味色和其气味，味无异味状呈均匀一致的液用温开水漱口，品滋味体，无凝、无沉淀、无正常力可异物

色：正常的呈乳白色或微黄色。影响的因素有：1、牛患有乳房炎，如果伴有乳房出血或者乳房有外，会致牛奶呈粉色。如果乳房炎由金黄色葡萄球菌引起或非常重，可能致乳汁成清水。2、奶牛大量采食胡卜或南瓜等含有大量天然色素物（胡卜中的胡卜素、南瓜中的南瓜黄色素、玉米中的玉米黄色素、叶黄素等），牛奶色会略黄。3、由于乳脂肪本身呈淡黄色，所以相而言黄色明的牛奶脂肪含量也稍高。4、初乳中由于乳脂肪和免疫球蛋白均高的关系，会呈厚的黄色。

滋味、气味：具有乳固有的香味，无异味。影响的因素有：1、境因素引起的滋气味不良。因牛奶是吸附力特液体，如果奶、收奶及制冷罐有异味，或者奶通不好，奶牛奶容器易吸附，所以牛奶有会有异味，因此生及奶通情况特重要。2、奶牛采食有明气味的料/草会改牛奶的味，如料受到不良气味的染或霉、青酵异常（腐臭味）、青多。3、人假造成的滋气味不良。如了中和酸度加入碱，当行滋气味品会出碱味，如了某指的合格加入牛尿、豆、淀粉等，行滋气味品，就会出滋气味不良象。

影响的因素：4、初乳及末乳造成的滋气味不良，如果牛乳中含有初乳或末乳就会造成滋气味不良，主要原因：初乳本身就有一种特殊的气味，末乳是有苦味而微碱的味道，所以出初乳或末乳一定要与正常乳分装。5、日光味：牛乳在阳光下照射10分后，可出日光味，是由于乳清蛋白受了光照射而生的，日光味似臭味和毛味。6、酸味：主要由于牛奶酵或受非正的酸菌染所致。7、牛体生差会造成滋气味不良，如牛牛体生差。在奶的程中，奶杯容易把异味吸入牛奶中。8、人因素。

状：呈均匀一致的液体，无凝、无沉淀、无正常力可异物影响的因素有：1、牛患有乳房炎，可能致牛奶中含有凝或沉淀物。2、奶工操作不范（奶杯脱落）致异物被奶吸入。3、没有按照要求使用合的。4、去除乳房周的被毛可以降低异物混入的可能性。5、牛奶存程中没有及制冷或保温致牛奶酵

冰点：指牛奶冰的温度。准-0.500～-0.560影响的因素有：1、非法添加。2、制冷温度低。3、奶牛干物采食不足致的牛奶固体不足。4、牛奶中的含量影响冰点。入的物会影响到牛奶的含量；分越高冰点越低。5、形乳房炎多的牛群牛奶冰点偏低。6、奶的残留水或清洗不注意将水冲入牛奶会致冰点异常。7、牛群中于泌乳末期的奶牛多。

相密度：指牛奶在20℃与同体4℃水的量比≥1.027准是牛奶比重：指牛奶在15℃，一定容牛奶的重量与同容同温度水的重量比。相同温度下牛奶的密度和比重差异不大，但由于制作比重的温度准不同，使得一般情况下密度比比重小0.002.因此在量相密度，明确使用的是密度乳稠是比重乳稠。且量比重或密度必同量温度，然后20℃的果。

影响的因素有：1、非法添加可能致比重异常。2、制冷温度低会致比重异常升高。3、奶牛干物采食不足致的牛奶固体不足从而致比重低。4、乳脂肪含量高会致比重低。

蛋白：准≥2.8%牛奶中蛋白的合成：1、草料所含养物被消化道吸收，被吸收的些养成分入消化道的毛血管，再入大血管，再入全身的毛血管，毛血管着胞，最入每个器官的每个胞，在每个胞里重新合成蛋白等物。乳腺是合成乳汁的主要所。乳中90%以上的蛋白是在乳腺中由氨基酸合成的。2、酪蛋白是乳中主要的蛋白之一，占乳中粗蛋白量的80%，主要由乳腺从血液中取的游离的氨基酸以及小分子寡合成。另外，乳腺吸收的氨基酸除了用来合成酪蛋白外，用来合成乳球蛋白和乳清蛋白。3、乳腺胞合成各种蛋白，需要各种参与，的活性合成的蛋白多，而是由基因决定的。奶牛的品种不同，基因不同，的活性不同，所以奶量不同，奶里的蛋白含量也不同。

一、非养因素1、品种：相乳脂率而言，乳蛋白含量受影响大。奶牛品种是影响乳蛋白含量的主要因素。品种不同，乳中蛋白含量不同。中国荷斯坦奶牛平均乳蛋白含量最低（3.1%）；娟牛的乳蛋白含量最高（4.0%以上）。一般而言，奶量越高，乳蛋白含量就越低。数据来自奶牛整个泌乳期内的平均，整体从正分布，但个体仍然是有差异的。乳蛋白通品种的育可得到改良（Everett,1990），但也是相漫的程。2、泌乳段：同一泌乳期内，泌乳各个月的乳蛋白含量化很大。牛乳中蛋白在泌乳初期和后期高，在后的5-10周，乳中蛋白含量快速下降，随后在泌乳末期逐上升。乳蛋白率在特定的泌乳期内和奶量呈相关，因此奶量的提高将在一定程度上降低乳蛋白率，但其降低的程度不大。

一、非养因素3、疾病：床的乳房炎和其它炎症都会使奶中酪蛋白含量下降，乳清蛋白含量却上升，是由于牛奶中体胞数量增多，蛋白溶解、碱性乳蛋白的活性与正常牛奶相比增高的故。4、季