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动植物蛋白在鱼糜制品中的应用

蛋白质可分为植物蛋白和动物蛋白。一般说，植物蛋白和动物蛋白从本质上没有太大的区别，但是在氨基酸组成和数量上有一定的不同。尽管植物蛋白取材来源广泛，但其蛋白的种类和相对数量与人体的要求有一定差距。例如，植物蛋白中缺乏免疫球蛋白，谷类中则相对缺乏赖氨酸等。植物蛋白的消化、吸收要比动物蛋白差。动物蛋白相对与人类的营养结构比较吻合，其蛋白质的种类和结构更加接近人体的蛋白结构和数量，而且一般都含有人体必需的8种氨基酸(特别是蛋制品和奶制品)，所以动物蛋白质比植物蛋白质营养价值高。

猪肉、牛肉、羊肉以及家禽、鱼类等的蛋白质都有接近人体所需要的各种氨基酸的含量。贝类蛋白质也可与肉、禽、鱼类相媲美。它们都是膳食蛋白质的良好来源，其蛋白质含量一般10-20%。乳类和蛋类的蛋白质含量较低，前者为1.5-3.8%，后者为11-14%。但是，它们的营养价值很高，其必须氨基酸的含量类似人体必需氨基酸需要量模式。至于肉类、乳类和蛋类的某些制品如猪肉松，乳粉及干酪以及鸡蛋粉和蛋白片等都有很高的蛋白质含量。母乳化配方奶粉则更进一步按照母乳的成分进行调配，以满足婴幼儿的需要，具有更高的营养价值。

植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源。谷类一般含蛋白质6%-10%，不过其中所含必需氨基酸种类不完全。薯类含蛋白质2%-3%。某些坚果类如花生、核桃、杏仁和莲子等则含有较高的蛋白质（15%-30%）。豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量可高达40%左右。特别是大豆在豆类中更为突出。它不仅蛋白质含量高，而且质量亦高，是人类食物蛋白质的良好来源。植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。素食者专食不完全蛋白质，会发生营养缺乏症，必须兼食大豆蛋白质。

植物蛋白是主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。

一、动物蛋白在鱼糜制品中的应用

01蛋清（蛋清粉）

蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。

在全蛋清中，外水状蛋清占25%左右，浓厚蛋清约占50%～60%，其余为内水状蛋清和其他成分。蛋清的凝固点从56℃开始，80℃完全凝固，这种凝固属于蛋白质的不可逆变性。

对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加10%全蛋清最好，而感官鉴定则加20%为最佳，但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降，且有蛋清异味。添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显。

新鲜全蛋清与冻结全蛋清的弹性增强效果几乎无差别，但咀嚼感与光泽以新鲜蛋清为好；新鲜的浓蛋清与水状蛋清的补强效果差别不大，但相对浓蛋清较好；含5%食盐的加盐蛋清比冷冻全蛋清的添加效果差，白度低；添加杀菌蛋清的产品破断度和凹陷度比添加冷冻蛋清差；干蛋清粉比冷冻蛋清的弹性增强效果差，但白度高。

鱼糜制品中的蛋清粉使用量一般在0.5%左右，根据产品档次及需求而定。

02明胶

明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种胶原蛋白质，胶原蛋白经过脱脂、浓缩、干燥等工艺处理后得到的干燥明胶是一种无色无味的物质。由于缺少很多必需氨基酸，其营养价值并不高。但明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。

明胶能形成高水分凝胶的特点，被应用添加于各种食品中，也常被用作悬浊液和油脂乳化剂，色素和香料的分散剂，产品的增亮剂等。鱼糜制品中明胶的添加量一般为3%～5%，它能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。而且，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象。

一般情况，明胶在冷水中膨润，提高温度后明胶长链分子分散于水中形成高粘度的溶胶，随着温度降低其甜度增加。在1%以上的浓度时可失去流动性而变成有弹性的凝胶。溶胶与凝胶的转换温度一般为：温度上升到30～35℃时发生溶胶；温度下降到26～28℃时开始凝胶。

二、植物蛋白在鱼糜制品中的应用

植物蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的，并且常常配合着TG酶一起使用，有直接将二者添加到浆料中，也有先将二者制备成乳化浆添加。从植物蛋白原料上大致可分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。

大豆蛋白制品大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆抽提蛋白和脱脂大豆粉，其中大豆分离蛋白的使用频率和使用量最大。大豆蛋白除了其本身所具有的营养成分之外，还具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性。在pH中性附近的大豆蛋白溶液经加热后会产生凝胶化，所以加入到鱼糜中去后可增强制品的弹性，一般加入量为5%。pH值在6.5以上时其保水力可达90%以上。它能使水中呈油滴型的脂肪乳化，且蛋白浓度越低乳化效率越高，而乳化物的稳定性与蛋