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古榕公司工艺文件
腐
乳
半
成
品
工
艺
流
程
编制：批准：
实施日期：
桂林市古榕食品有限公司
.专业.整理.
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古榕豆腐乳半成品工艺流程
前言：为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作的生产
运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求的管理团队；开
源节流，提高生产效率、降低制造成本，不断提高产品质量，本工
艺流程为管理人员及操作员工必须熟知，清楚各个岗位的责权所在及
目标责任所在。为在以后的工作中更好的提升团队管理力度。
目的：为公司各级管理人员在以后的工作中明确各个岗位的工作内
容与公司产品质量要求达到标准化而编制此文件，公司将经过培训学
习，组织每位员工了解在职岗位工作的重要性，要求各级管理人员在
熟知该工艺流程后，知道如何进行有效的管理各个环节的细节点，及
每个岗位上的员工清楚自己在岗位上应做的工作要求。以达到管理流
程化。
豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、
发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富的产品，深受广大人
民所喜爱的佐餐品。
豆腐乳品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同。如豆腐胚的含
水量大致控制在65~70%左右。腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期
发酵应用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵的时间根据气候来掌
控，一般2~3个月时间。
制作豆腐乳一般工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压
榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工
配料进行后发酵属于生物化学过程。
.专业.整理.
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腐乳半成品生产工艺流程：
食用碱自来水、消泡剂蒸汽
领料选豆泡豆磨制洗浆过虑煮浆
豆渣
凝固压榨成型切胚打刀接种霉胚霉房前期发酵
腌胚装瓶上酒加盖送入二期发酵房
一、操作规程要求
（一）选豆：要求所采用的大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出
的豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。
（二）泡豆：大豆中的蛋白质主要是球蛋白和少量的水溶蛋白质构成，
干豆中的蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充分吸收睡膨胀，见凝胶
转变为溶胶状态，大豆泡软之后有利于磨细、磨匀，浸泡的时间随温
度的高低而异，浸泡用水一般是豆与水的比例为1:2根据多年来
大豆浸泡的温度和时间：
水温度浸泡时间
10℃以下20~25小时
15℃左右10~12小时
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