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第三篇面制食品工艺第三章焙烤食品工艺（三）

三饼干生产工艺

饼干的来历

（一）饼干的分类饼干的花色、品种很多，近年来由于工艺技术及设备的不断引进和发展，新品种越来越多，要给以一个完整细致的分类很困难。一般来说都是根据生产饼干的原料配比和采用的工艺，以及成型方法的不同来进行分类的，而以前者分类较为常见，即按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:

１．甜饼干类–这类饼干是最常见的一大种类，主要有３种：(１)．酥性饼干(２)．甜酥性饼干（曲奇饼干）(３)．韧性饼干

２．发酵饼干类?即苏打（梳打）饼干,主要有两大类：(１)．咸发酵饼干(２)．甜发酵饼干?3．夹心饼干?制品是在两片饼干之间夹有各种馅心料的饼干制品。

4．花色饼干?是一些特殊方法制成的饼干，种类较多，主要有５种：?(１)．威化饼干–在由面粉或淀粉等原辅料制成的面浆烘烤制成的多孔性饼干之间夹有各种馅心料的多层夹心制品。?(２)．蛋元饼干（杏元饼干，蛋黄饼干）–由面、糖、蛋制成浆料经挤浆成型（挤注成型）、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。?(３)．蛋卷–由面粉、蛋、糖等调成的浆料制成的多孔性薄片卷制而成的多层酥脆筒形制品。?(４)．粘花饼干–在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。?(５)．水泡饼干–由饼坯经特殊的水泡工艺（制成的饼坯先用水煮），再烘烤制成的表面特别光亮（水煮表面淀粉糊化），具有浓郁蛋香味的松脆制品。

此外，按成型方法又可分成：冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤压成型（挤花、挤浆成型），以及钢丝切割成型饼干等。不同种类的饼干，在原料、配方及工艺上都有特定的配合，某一种类的饼干，只能采用某种工艺条件进行生产，因此生产必需根据各种饼干所要求的大致油糖面粉比例进行生产，否则，如果不能大致按照某一类型的产品进行配比，那么，一方面在生产工艺上难以良好配合，生产操作困难，甚至无法生产；另一方面，制成的产品也名不符实。因此生产上应加以注意。本次课程即以前两类饼干生产为主进行讨论。

(二)饼干生产工艺流程1．韧性饼干生产工艺流程?韧性饼干主要采用冲印方法成型，其生产工艺流程如下：?调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库2．酥性饼干生产工艺流程?成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割，也有用冲印成型的。其生产工艺流程如下：?调粉→辊印（挤压）成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库3．苏打饼干生产工艺流程?属发酵类饼干，生产中应先行发酵，生产工艺流程如下：?第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库

(三)面团调制?水化作用──面筋蛋白质吸水胀润，形成面筋网络结构的作用。作用物：面粉。水化作用的表现：面团逐渐变硬，粘性减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面团光润明亮。

1．酥性面团的调制(1)酥性面团调制的基本要求酥性面团和甜酥性面团俗称“冷粉（调粉结束后，温度较低）”。该类面团要求：可塑性良好，粘弹性有限，使操作中面皮结合有力，不粘辊筒和模型，半成品有良好的花纹且保持能力强（保型性强），不收缩变形，烘烤后有一定胀发力。要达到上述目的，关键是控制面筋吸水率，限制其网络结构的充分形成，造成有限的胀润度，增强可塑性，降低粘弹性。

(2)生产上应从以下几点控制?配料次序–使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在下吸水胀润，限制其面筋形成程度。先糖、油等辅料混匀，再加面粉，否则达不到控制使之有限胀润的目的。且调制过程中不再加水，特别是在快要调制完成时不能加水，否则面筋形成增加，且易造成面团发粘无法操作。?糖、油数量–酥性和甜酥性面团一般糖、油数量较高，但有时也有类似糖、油含量比较少的品种。因此在调制过程中要求调粉操作人员要具有熟练的操作技术和精确的判断能力，在达到适宜程度的胀润度时及时停止操作（有时甚至少调上几转，就会使制品品质变差）。?加水量（软硬度）–生产实际中，较软面团易起筋，故调粉时间要短，而较硬的面团易导致面团结合力过差，故应适当增加调粉时间，否则面团易成散砂状难以操作。由此可利用特性：油糖用量少可使面团稍硬些，油糖用量大可使面团稍软些。–冲印成型面团加水量＞辊印面团，否则辊压成片时会因粘弹性和结合力过低而易断片、头子分离困难等无法操作，而辊印则不形成面皮，面团过软反会使脱模时困难，同时弹性大，在入模时会造成充填不足，且脱模时不易脱出模型。

加淀粉量和头子量?淀粉：稀释面筋作用，可控制面筋形成。头子中面筋含量高，起加强作用，不可过量加入一段1/8～1/10，但可作为调整调制不良的面团，弥补结合力不足现象。调粉时间和静置时间?调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素，时间长，面筋形成足。调粉不足：结合力不够无法压延成皮，粘性大，饼皮会粘辊，粘帆布，粘模型，饼干胀发力低，结构不酥松，