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生物工程技术被认为是21世纪的主导技术，作为新技术革命的

标志之一，已受到世界各国的普遍重视。生物工程将为解决人类

所面临的环境、资源、人口、能源、粮食等危机和压力提供最有

希望的解决途径，但生物工程真正能应用于工业化生产的，主要

还是发酵工程。发酵工程跟化学工业、医药、食品、能源、环境

保护和农牧业等许多领域关系密切，它的开发具有很大的经济效

益。

现代发酵工程也称微生物工程，是将传统发酵技术与现代

DNA重组、细胞融合等新技术结合起来的现代微生物发酵技术。

这种技术的主体是利用微生物，特别是用经过DNA重组技术改

造过的微生物来生产商业产品。基因工程、细胞工程、酶工程等

高科技成果，也往往通过微生物才能转化为生产力。DNA重组

技术和生物反应器（装有固定化酶的容器，能进行生物化学合

成），是生物工程中的两大支柱。从工业规模生产上看，生物反

应器尤其重要。因为只有通过微生物发酵，才能形成新的产业。

现代发酵工程正逐渐形成一股引起工业调整和社会结构改革的

力量。因此，世界各国政府，纷纷把微生物发酵工程列入本国科

学技术优先开发的项目。

发酵（fermentation）是指微生物细胞将有机物氧化释放

的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放

能量并产生各种不同的代谢产物。发酵的产物名目很多，并且大

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都与人们的日常生活有关，酒、醋、酱、甘油、味精、氨基酸、

单细胞蛋白、香料、生物高分子、酶、抗生素（青霉素、红霉素

等）、维生素（VB2、VC和VE等）、天然乳酸、天然色素、

胰岛素、干扰素、生长激素、细菌肥料、天然微生物除草剂和天

然微生物杀虫剂等都是发酵的产物。

现代意义上的发酵工程是一个由多学科交叉、融合而形

成的技术性和应用性较强的开放性的学科。发酵工程经历了“农

产手工加工——近代发酵工程——现代发酵工程”三个发展阶

段。

发酵工程发源于家庭或作坊式的发酵制作（农产手工加

工），后来借鉴于化学工程实现了工业化生产（近代发酵工程），

最后返璞归真以微生物生命活动为中心研究、设计和指导工业发

酵生产（现代发酵工程），跨入生物工程的行列。

原始的手工作坊式的发酵制作凭借祖先传下来的技巧和

经验生产发酵产品，体力劳动繁重，生产规模受到限制，难以实

现工业化的生产。于是，发酵界的前人首先求教于化学和化学工

程，向农业化学和化学工程学习，对发酵生产工艺进行了规范，

用泵和管道等输送方式替代了肩挑手提的人力搬运，以机器生产

代替了手工操作，把作坊式的发酵生产成功地推上了工业化生产

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的水平。发酵生产与化学和化学工程的结合促成了发酵生产的第

一次飞跃。

通过发酵工业化生产的几十年实践，人们逐步认识到发

酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变

量输入和输出的动态的生物学过程，按照化学工程的模式来处理

发酵工业生产（特别是大规模生产）的问题，往往难以收到预期

的效果。从化学工程的角度来看，发酵罐也就是生产原料发酵的

反应器，发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化剂，按化学工

程的正统思维，微生物当然难以发挥其生命特有的生产潜力。于

是，追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核（微生物），返

璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。发酵工程的生物学属

性的认定，使发酵工程的发展有了明确的方向，发酵工程进入了

生物工程的范畴。

发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微

生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产

品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人

们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发

酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面

的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并

且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生

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