备餐及供餐安全制度.docxVIP

备餐及供餐安全制度

备餐及供餐安全制度1

1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。

3、每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在使用近前无人工作时开启30分钟以上。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避开食品受到污染。

5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

6、用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、上菜通道必需与餐具回收通道分开，上菜时必需加盖保洁。

9、从业人员必需讲究个人卫生，必需熟识并严格执行本岗位各项卫生操作规程和有关卫生要求。

10、从业人员上岗前必需接受卫生培训，学习有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等，取得卫生培训证明。

11、从业人员必需持有《健康证明》方能上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，治愈前不得从事直接接触食品的工作。

备餐及供餐安全制度2

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

5、掉到地下的熟食应废弃，生品应立刻清洗方可再用。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。发现食物中有异物须及时清除。

7、凡易腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，不得敞露在空气中。全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、潲水必需当夜倒除，不在厨房隔夜，如有特殊情况需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。

10、员工工作时避开让手直接接触或沾染产品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用，或者规范戴好一次性手套。

11、在厨房工作时，不得在工作域吸烟。减少在食物前的高声说话，咳嗽、吐口水、打喷嚏等必需躲避食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底用洗洁精洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次。清洁完毕，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。每次工作完毕后，都应及时清理工作台。

14、不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

15、卖饭时，必需保证窗口的清洁，每个窗口备块抹布，随手清洁。

16、在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。