DB6109T 302-2024 富硒含硒雪魔芋加工技术规程.docx

ICS67.020

CCSX10 6109

安 康 市 地 方 标 准

DB6109/T302-2024

富硒含硒魔芋豆腐加工技术规程

2024-05-27发布 2024-07-01实施

安康市市场监督管理局 发布

DB6109/T302-2024

前 言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由安康市农业科学研究院提出。本文件由安康市农业农村局归口。

本文件起草单位：安康市农业科学研究院、陕西科技大学、安康市富硒产品研发中心、陕西安康硒谷明珠生物科技开发有限公司。

本文件主要起草人：唐晓东、孙莹莹、李瑜、贾玮、张立君、夏曾润、高海娜、马俊、成群、郭强。本文件由安康市农业科学研究院负责解释。

本文件为首次发布。联系信息如下：

单位：安康市农业科学研究院电话：0915-8170901

地址：陕西省安康市汉滨区恒口大道一号邮编：725000

I

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富硒含硒魔芋豆腐加工技术规程

范围

本文件规定了富硒含硒魔芋豆腐的术语定义、原辅料要求、加工工艺和技术要求。本文件适用于安康区域富硒含硒魔芋豆腐的生产加工。

本文件不适用于手工制作的富硒含硒魔芋豆腐。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T41811魔芋凝胶食品质量通则

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

NY/T494魔芋粉

DBS61/0020食品安全地方标准魔芋制品

DB61/T382.6魔芋标准综合体第6部分：魔芋干DB61/T382.5魔芋标准综合体第5部分：商品魔芋DB61/T556-2018富硒含硒食品与相关产品硒含量标准

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

富硒含硒魔芋豆腐

以水、鲜魔芋或魔芋干或魔芋粉为主要原料，经过清洗、去皮、磨浆、粉碎（魔芋干）、膨化（魔芋粉）、精炼出胚、固化、漂洗、分切、包装、杀菌等工艺生产出的硒含量≥0.075mg/kg的魔芋凝胶食品。

碱水

碳酸钠或氢氧化钙的饱和水溶液。

原辅料要求

原料要求

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鲜魔芋应符合DB61/T382.5的规定。

魔芋干应符合DB61/T382.6的规定。

魔芋粉应符合NY/T494的规定。

加工用水应符合GB5749的规定。

辅料要求

加工助剂应符合GB2760的规定。

加工企业要求

小作坊应符合GB/T23734的规定。

生产企业应符合GB14881的规定。

加工工艺流程

工艺流程图见图1。

鲜魔芋清洗、去皮磨浆

魔芋干粉碎魔芋粉

精炼出胚固化漂洗分切包装灭菌贮藏

膨化

图1工艺流程图

技术要求

清洗、去皮

将鲜魔芋用水冲洗干净，除去表皮。

磨浆

按照1:1.5~1:3的比例将魔芋与碱水或水磨成细匀的魔芋浆。

粉碎

将魔芋干粉碎成符合NY/T494要求的魔芋粉。

膨化

按照1:25~1:40的比例将魔芋粉与碱水或水搅拌均匀后静置40min~60min，得到魔芋浆。

精炼出胚

魔芋浆加入精炼机中，调节pH至11~12.5后出胚。

固化

将胚于温度为80℃~90℃、pH为11~12.5的碱水中固化1.5h~2.5h。

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漂洗

用水漂洗数次，除去胚体表面的碱性物质。

分切

根据规格需要分切。

包装

根据需要按规格包装。

灭菌

包装好的产品放入灭菌线，灭菌水温80℃~95℃，时间40min~60min。

贮藏

在清洁、干燥、通风、阴凉的环境贮藏。

生产记录管理

按GB14881中的规定执行。

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