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白酒工艺学(原辅料)by文库LJ佬2024-06-18

CONTENTS白酒的原辅料酒曲的选择水源的重要性辅料的使用控制酒精度的方法风味调控

01白酒的原辅料

原料来源：

原料的选择及采集方式

原料加工：

原料的初步加工和处理

原料来源大米:

大米作为主要原料，需选用优质糯性大米，通过精选和浸泡等工艺加工。

小麦:

小麦的加入可增加口感和口感。

水源:

优质的水源对于白酒的质量起着至关重要的作用。

食用曲:

发酵过程中的主要曲菌来源，不同种类的曲菌会影响白酒的口感和风味。

小苏打:

在白酒酿造过程中需要使用的辅料之一，起到调节酒体的作用。

原料加工洗净大米:

大米需要经过清洗，去除杂质和残留物。

蒸馏小麦:

小麦需要进行蒸煮，使其变软易于发酵。

制曲:

制曲是曲菌培养的过程，需要在高温潮湿的环境下进行。

熟水处理:

饮用水也需要经过处理，确保无菌。

添加辅料:

如小苏打等辅料在适量下添加到原料中。

02酒曲的选择

酒曲的选择酒曲培养常见的酒曲及其特点酒曲种类培养、保存和使用酒曲的方法

酒曲种类酒麴:

部分白酒采用酒麴进行发酵，产生独特的风味。黄曲:

黄曲可以使白酒风味更加浓郁。红曲:

红曲适用于某些特定风味的白酒。

酒曲培养酒曲培养曲种筛选:

根据所要酿制的白酒种类选择合适的曲种。曲种保存:

合理保存酒曲，确保曲菌的活性和纯度。曲种投入:

投入适量