糖和中医药的点滴趣事.pdfVIP

站在专业立场

讲述通俗中医

这是书生第479篇原创文章

谢明祥-初夏雨后来自医界书生00:0004:29

书生和小伙伴聚会，一起听矮大紧的《晓说》时听到这么一耳朵，

说古代人是没有什么糖吃的，只有帝王将相能吃到蜂蜜，所以甜食在

古代是极珍贵的。细想想，这话并不准确。书生正好发挥医史文献的

优势，聊一聊糖与中医药的历史。

到底是什么糖？

手头正好有季羡林的得意著作《糖史》一册。秦汉时期吃到甜食

的确是困难的，除了蜂蜜以及蔗浆，也就是由大小麦、粟等粮食发酵

糖化成的饴糖，这个在先秦时代就已经发明，我们在东汉末年的《伤

寒论》的小建中汤中就能看到它的身影。

红糖

亮在蔗饧里发现干燥老鼠屎的故事。但还是随着唐初中国向印度学到

了熬糖技术，甜食正式走上了中国人的餐桌，因此笼统说中国古人没

糖吃，显然是不准确的。苏东坡那么喜爱甜食，没糖行吗？顺带一句

题外话，季羡林年轻时在德国哥廷根大学注意到糖的发音在印欧语系

中一些语言如英语（sugar）、法语（sucre）、德语（zucker）、拉

丁语（sugar）中发音类似，想到这些词一定有个共同的词源，最终确

定是梵文（sarkara），这与印度的熬糖法传播到欧亚各地的历史是一

致的。

红糖含有95%左右的蔗糖，保留了甘蔗较多的营养成分，容易被

人体消化吸收，能快速补充体力、增加活力。从中医角度，糖最初是

用来治病而不是调味的。因红糖性温，具有益气补血、健脾暖胃、缓

急止痛、活血化瘀等作用，能治疗脾胃虚寒的脘腹冷痛、月经不调等。

当然，受凉后一碗红糖生姜水还能代替桂枝汤解肌发表。

需要补充的是，由于熬糖工艺对火候和时间要求严苛，日本人在

学习后，对时间和火候的记忆出现了偏差，因而日本人熬制红糖的时

间过长，糖浆浓缩后做出的糖近乎黑色，但日本人一直认为糖就应该

是这样的黑色，故在国内被称为黑糖。所以，黑糖是出现部分碳化的

较差的糖，营养成分不如老红糖，这一点在崇洋媚外的当代中国需要

注意。

白糖

到了明代，中国人发明了“黄泥水淋法”，用这种方法制出来的

糖，颜色接近纯白，是当时世界上品质最好的糖。中国白糖广泛出口

印度东南亚及西亚各国，有中国雪、中国白的美称。

白糖性平，具有健脾益气、润肺生津、解毒醒酒等，外用还可清

干燥渴、湿疹等病症。

《红楼梦》里宝钗送黛玉的洁粉梅片雪花洋糖显然也不是什么舶

来品，而是中国出口国外的上好白糖。

因为糖彻底成了调味品，用糖入药的事情也渐渐稀奇起来。中医

史里有个著名的关于糖的段子，明初朱丹溪的高徒金华名医戴元礼被

朱元璋召为御医，到南京后访一当地名医，看见求方者盈门，应酬不

暇。有一人离去，名医追出嘱咐“煎时加锡一块”。因锡不可入药，

戴元礼诧问其故。名医说“此古方也”。戴请观古方。名医取出，见

上面写着“加餳（饴糖）一块”。这个故事既黑了当时首都南京的名

医一把，也说明当时用糖入药已是少之又少。

如果把纯化脱色的糖水加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理

后进行结晶操作，最后得到大块的晶体状产物，就是冰糖。

冰糖性凉，具有补中益气、和胃润肺、化痰止咳、养阴生津、止

汗解毒等功效，可用于治疗肺热咳嗽、咯痰带血、阴虚久咳、口燥咽

干、咽喉肿痛、小儿盗汗等。

看法何如？

在西医看来，都是含有蔗糖的不同糖类，除了吃起来口感略有区

这个区别是不是不存在？是不是中医脑补出来的？

首先，实际上我们在做菜时，就能感受到这三种糖性质的不同，

并不是说都是蔗糖为主就没什么区别了。为什么熬猪蹄时非要用冰糖？

吃货们可以研究研究。

其次，制作红糖时要在蔗汁中加入石灰，石灰有三个作用，一是

石灰的碱性可中和蔗汁的微酸性，第二是除去蔗汁中的杂质，第三是

石灰遇水反应放热。正是因为石灰和水发生的放热反应，将原本寒性

的蔗汁变成了温性的红糖。

第三，前面引用的《天工开物》讲过，广东不同地区根据制造红

糖、白糖的目的不同以及种植甘蔗地区气候不同（部分地区霜降会影

响甘蔗品质），选用的甘蔗本身老嫩程度就已经不同，白糖所用蔗汁

寒性较弱。同时，“瓦溜黄泥水脱色”工序中，影响红糖性质的杂质

和色素也被黄泥水带走。

最后，制作冰糖是用质量较好的白糖加入鸡蛋清提纯，《本草纲

目》认为，蛋清