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《烹饪基本功训练》
蓑衣形花刀的制作
授课教师：卢康
授课时间：2018.12.10
这个同学们熟悉吗？
蓑衣形花刀成形方法
单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。
1、加工时，先在原料一面直刀剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的2/3。
2、然后再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上斜一字刀纹，刀纹深度为原料的2/3，与一字刀纹相交，形成蓑衣形花刀。
蓑衣形花刀
讲解蓑衣形花刀制作步骤
模块一
模块二
模块四
教师示范蓑衣形花刀制作方法
模块三
点评、作业
模块五
蓑衣形花刀
观看蓑衣形花刀制作视频
学生制作蓑衣形花刀
模块一：
观看蓑衣形花刀制作视频
01
观看蓑衣形花刀制作视频
模块二：
讲解蓑衣形花刀制作步骤
02
黄瓜
1、选料
白萝卜
胡萝卜
将黄瓜一面直刀剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的2/3。
2、直刀剞
在原料的另一面采用同样的刀法，剞上斜一字刀纹，刀纹深度为原料的2/3，与一字刀纹相交。
3、斜刀剞
将改刀好的黄瓜拉长后装盘。
4、拉长、装盘
模块三：
教师示范蓑衣形花刀制作方法
03
模块四：
学生制作蓑衣形花刀
04
操作注意事项
1.注意握刀手法和站案姿势；
2.操作时间10分钟；
3.注意卫生整洁；
4.注意操作安全。
1
学生练习
模块五：
点评、作业
05
小组互评
被考核人
所在组别
总分
考核项目
考核标准
分值
得分
选料
根据所制作菜肴正确选择原料，不选腐烂变质的原料
10
下刀深度
深度为原料厚度的2/3
20
站案姿势
操作时具有标准的站案姿势。
10
角度
两面刀痕相交角度为20度左右
10
成品长度
成品长度至少为原料长度的两倍
20
刀工精细度
成品拉开后每两片距离基本相等
20
装盘
装盘合理卫生，整洁美观
10
改进措施：
教师点评、总结
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2、注意下刀深度。
1、刀要始终与砧板保持垂直。
正确
错误
3、第二面刀纹与第一面刀纹保持一定的角度。
4、保持良好心态。
2、下刀太深或者太浅。
1、刀与砧板不垂直。
3、第二面刀纹与第一面刀纹没有角度或角度太大。
4、急于求成、紧张。
完成实习报告的填写。
课后练习用白萝卜制作蓑衣形花刀。
课后作业
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