俏江南厨房操作规范.pdf

第七部分相关支持文件

一、厨师工装穿着规范

二、厨房部卫生操作规程

三、食品原料质量规格书

四、菜品规范作业指导书

五、原料加工规范与出净规格

六、《菜品成本卡》及其编制

七、《调味酱，汁，油调制规格书》

八、常用主配料与料头切割规格表

九、中餐厨房不合格食品处理记录表

相关支持文件与厨房各个部门的作业指导书有着的密切关系，还

有各种各样的相关文件。由于这些文件具有通用性及关联性，不便于

在作业指导书中直接表现出来，因此需要另外的一些文件形式作为作

业指导书等文件实施过程中的保证，所有叫做程序文件的支持性文件。

自下面将作业指导书中所涉及的支持性文件集中列举出来。

-1-

一、厨师工装穿着规范

厨师工装穿着规范

项目着装要求备注

通用部分1，工装应整齐，挺括，无皱褶，无破损。适合所有员工进

2，上衣与工作裤均应干净，无油渍，污垢，上衣保持入厨房的着装要

洁白卫生。求。

3，非工作需要，任何人不得在宾馆外穿着工装，亦不

得带出宾馆外。

4，纽扣要全都扣好，不论男女员工，第一颗纽扣必须

扣上，不得敞开外衣卷起裤脚，衣袖，，领口必须

使用不同颜色的标志带打结。

5，无论衣口袖口均不得显露个人衣物，工装外不得显

有个人物，笔，纸张等，工装衣袋内不得多装物

品，显得鼓起。

6，各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都禁止

穿凉鞋拖鞋进入厨房。

7，女员工不准穿短裙，高跟鞋上班。

8，白色的上衣，工作帽，套袖，围裙要求1-2天洗涤

一次。

9，工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每天更换

一次，棉制品则应1-2天洗涤一次。

初加工员工初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装外，适应水台，禽类

还应做到入下几个方面：宰杀，蔬菜洗涤，

1，进入工作区应穿高腰水鞋，塑胶围裙，乳胶手套；骨肉类切割等岗

2，工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生；位。

3，防水用品使用结束，应清洗干净后于固定的存放位

置

明档员工明档厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装适应所有明档，

外，还应做到如下几个方面：冷菜，生吃，水

1，于开餐前15分钟，带好干净洁白的口罩；果拼盘岗位。

2，所有需要用手与食品直接接触的厨师必需使用一次

性塑胶手套，并且要保持手套的干净；

3，工号牌必需按规定佩戴，使客人能够清楚地看到。

-2-

二、厨房