食品中的真菌毒素课件.ppt

第四章

食品中的真菌毒素

mycotoxins;本章讨论如下问题：

一、真菌及其毒素的概述

二、曲霉及其毒素

三、镰孢菌毒素

四、青霉及其毒素

五、其它真菌毒素

六、重要的真菌毒素管理及允许量标准

;第一节

真菌及真菌毒素概述

Fungiandmycotoxins;一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒;;4.霉菌;二、真菌及真菌毒素对食品的污染;三、产毒真菌的种类和产毒特点;曲霉菌属;四、真菌毒素的种类与检测;检测研究进展：

气相色谱法及气-质联用法

酶免疫检测法

化学发光酶免疫检测

蛋白质芯片;五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点;六、真菌性食物中毒的预防与控制;第二节

曲霉及其毒素;曲霉及其毒素主要有：;一、黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。;（一）黄曲霉毒素的发现;（二）黄曲霉毒素的种类与结构;（三）黄曲霉毒素的理化性质;（四）黄曲霉毒素产生的条件;（四）黄曲霉毒素产生的条件☆;（五）黄曲霉毒素的毒性;急性毒性、慢性毒性、三致作用;动物;急性毒性、慢性毒性、三致作用;(六)黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准;我国规定/GB2761-2005：;(七)检测方法;黄曲霉毒素胶体金试纸条

（A）

银染增强胶体金试纸条

（B）;(八)安全防控措施;二、赭曲霉毒素（Ochratoxin）

赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也能毒害人类，因此对人体健康和畜牧业的发展都有很大的危害。;（一）基本化学结构与理化性质

赭曲霉毒素的7种结构类似的化合物中赭曲霉毒素A（OTA）是毒性最强的

赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀的碳酸氢盐

毒素具有耐热性;（二）主要产毒菌株

由曲霉属和青霉属的某些种产生

洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等

疣孢青霉、圆弧青霉等

;（三）赭曲霉毒素的毒性☆;（四）赭曲霉毒素对食品的污染及限量标准

赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其它原料中

GB13078.2-2006饲料卫生标准饲料中赭??霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允许量;（五）赭曲霉毒素检测方法

薄层色谱、高效液相色谱、ELISA

GB/T5009.96-2003谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定

SN/T1746-2006进出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素A的检验方法;三、杂色曲霉素（Sterigmatocystin,ST）;（一）基本化学结构与理化性质;（二）主要产毒菌株及其分布;（三）杂色曲霉素的毒性;（四）杂色曲霉素对食品的污染及限量标准

杂色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，食品和饲料。

我国目前还没有相关标准。

（五）杂色曲霉素检测方法

薄层色谱

高效液相色谱

气-质联用

ELISA

GB/T5009.25-2003植物性食品中杂色曲霉素的测定;第三节

镰孢菌毒素;全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程度的侵染，并产生镰孢菌毒素致使粮食(小麦、玉米)不但减产，而且食用受污染的粮食或饲料，可引起人畜中毒，严重危害人的健康。

主要有T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌烯醇、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等;一、T-2毒素（T2-Toxin）

T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。该毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康。

;（一）基本化学结构与理化性质;（二）T-2毒素的主要产毒菌株及产毒条件;（三）T-2毒素的毒性;（四）T-2毒素对食品的污染及限量标准

T-2毒素主要存在于小麦、谷物。

我国目前还没有相关标准。

（五）T-2毒素检测方法

薄层色谱

ELISA

液–质/气-质/气-ECD（电子捕获检测器）

GB/T5009.118-2003小麦中T-2毒素的酶联免疫吸附测定

GB/T8381.4-2005配合饲料中T-2毒素的测定薄层色谱法;二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇/致呕毒素（deoxynivalenol，DON）

脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON)又名致呕毒素(VT)

DON是一种全球性的谷物污染物

主要是链孢霉属在缺乏营养物质时合成的活性物质，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中;（一）基本化学结构与理化性质;(二)脱氧雪腐镰