果酒降酸方法的研究应用现状.docVIP

果酒降酸办法研究现状

摘要:酸是果酒构架，是果酒风味物质重要构成某些。适度酸给人带来清新、爽口和高兴感觉。随着果酒开发和酿制，发现原酒酸度非常高，因而降酸及降酸办法对果酒非常核心，既不损害果酒品质，又要改进果酒适口性。

注：本文概述惯用降酸办法，比较各自优缺陷，为生产高品质果酒提供参照。本文由成都华盛兴邦公司管理征询公司收集整顿，仅供人们学习参照，不代表华盛兴邦观点。本文系软件自动生成，也许浮现图、表错漏，如需原始文献，请联系征询，。华盛兴邦是国内专业从事葡萄酒及果酒全产业链服务机构，专门负责葡萄园、水果采摘园深加工产业延伸服务，提供酒庄规划建设、葡萄酒厂及果酒厂设计建设、生产允许证报批及产品开发、市场推广服务。欢迎同行交流、共同推动产业升级。

核心词:果酒，降酸，降酸办法

众所周知，水果为机体提供所需维生素、碳水化合物、氨基酸、矿物质，膳食纤维等。国内是一种农产品生产大国，因气候和地区类型多样，水果种类繁多，但国内农产品贮藏与物流和农产品综合开发运用相对较落后，除了鲜食外，每年果品腐损近1200万t［1］。近来几年，国内水果逐年得到了大力开发和综合运用，如加工成果脯、果汁、果醋、果酱、低度果酒等。进入21世纪后，人们饮料酒消费观发生了变化，追求天然、低糖、低度有益于健康果酒，进一步增进了饮料酒品种构造变化［2］。大多水果肉嫩汁多，酸甜可口，属于浆果类，适合酿制低度保健饮料酒，因而果酒顺势而生。果酒是以新鲜水果或果汁或果浆，采用所有或某些发酵酿制而成，酒度在体积分数7%～18%各种低酒度饮料酒［3］。虽然国内果酒种类诸多，但果酒品质尚有待提高，口感有待改进。或许是受气候、温度、地区、品种以及原料成熟度等因素影响，酿制好果酒酸含量不适当。酸是果酒构架，是其风味物质重要构成某些。适量有机酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感，但过多有机酸果酒有酸涩感，口味粗硬，酒体不协调［4］，直接影响果酒口感和品质，必要进行降酸解决。

1酸对果酒影响

果酒中酸来源重要有两某些，一是水果自身就具有各种有机酸，如柠檬酸，酒石酸，苹果酸，尚有少量草酸，水杨酸等；二是发酵过程中产生酸，如乳酸乙酸、琥珀酸等［5］。不同种类果酒主体酸不同，各种酸所起作用也不同如少量苹果酸可赋予果酒新鲜酸味；酒石酸和琥珀酸对葡萄酒较为重要，对其她果酒并不重要；柠檬酸可以来制止果酒铁混浊病发生；乳酸酸味柔和，在果酒陈酿过程十分重要等［5］。只有适当酸度与适当酒精度协调，才干形成果酒特有口感和风味，成就果酒典型性［6］。以葡萄酒为例，当含酸量太低时，则口感寡淡无味；过酸有涩味，让人感到刺口、尖锐、难受［7］。适度酸才干给人带来清新、爽口和愉悦感觉。在实际生产中，增酸不常用，而降酸是果酒生产一种棘手环节，因此需要更好降酸办法或降酸工艺来解决这一难题。

2国内外关于果酒降酸办法研究当前国内外用于果酒或果汁降酸办法重要有化学降酸法［8］，物理降酸法如低温冷冻法、离子互换树脂降酸法［9］、电渗析降酸法［10－12］、壳聚糖吸附降酸法［13］，微生物降酸［14］等。

2.1化学降酸法

化学降酸法原理是运用偏碱性盐与酒体中有机酸反映，达到降酸目。惯用降酸剂有K2C4H4O6、Na2CO3或K2CO3、KHCO3等。国外早在1968年就有人采用双钙盐法解决某些葡萄酒，除去沉淀之后与含酸量高葡萄酒混合，得到了抱负酸391度葡萄酒。陈继峰［15］等人以为，需要大幅度降酸时，可使用K2CO3或KHCO3，两者不但可以减少可滴定酸，对苹果酸也有一定效果。KHCO3降酸反映较快，成本低，但是解决果酒时一定要注意，除去过多酒石酸后也会影响果酒口感。杨少海［16］从公酿一号降酸实验中得出：仅使用KHCO3会削弱葡萄酒香气、口味，同步会变化葡萄酒色度。尹艳［17］等人采用CaCO3、K2CO3、KHCO3三种物质分别对减少荔枝酒总酸、挥发酸含量进行研究，实验表白在添加量控制在0.6g/200mL时，CaCO3对荔枝酒降酸作用比K2CO3和KHCO3更为明显。王进［18］等人采用了化学降酸和高分子有机材料作对比，对荔枝酒中挥发酸进行了降酸实验研究，表白采用高分子有机材料进行降挥发酸，可达到较好效果。赵燕［19］等人研究了CaCO3、K2CO3、K2C4H4O6对猕猴桃果酒单独降酸和复合降酸，成果表白CaCO3、K2CO3、K2C4H4O6不适合单独降酸，前两者用量增长时对酒口感破坏强，后者虽然降酸效果好，但单独降酸，成本高。赵磊［20］等人对猕猴桃果酒化学降酸和梨汁勾兑降酸技术进行了研究，实验成果表白，CaCO3、K2CO3

对于猕猴桃果酒，都不适合单独降酸，相比之下Na2CO3整体效果较好，但混合猕猴桃汁和梨汁勾兑法亦可达到同样降酸效果并且天然、健康，无任何化学添加剂，不但能改进口感，还保持果酒