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腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定
摘要:
目的:建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。方法:在弱酸性溶
液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物,重氮化合物再与
盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。结
果:经过校正,亚硝酸盐含量x(μg)与吸光度A之间在λ=
max
533nm,
处具有良好的线性关系。利用此方法所测定的腌制蔬菜中亚硝
酸盐的含量随时间有一定变化规律。结论:用分光光度法测定腌制咸
菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚
硝酸盐含量的测定中推广应用。
关键词:腌制咸菜;亚硝酸盐测定;分光光度法
Thedeterminationofthenitritecontentofpickled
vegetables
Rongyanjun(Majorbiotechnique,grade2007,OceanUniversityof
China)
AimToestablishamethodfordeterminingthecontentofthe
nitriteinpickledvegetables.MethodsNitritereactwith4-
aminobenzenesulfonicacidinweakacidicmediatoproduce4-
sulfobenzenediazonium,whichreactedwithN′-(naphthalen-1-
yl)eth-ane-1,2-diaminehydrochloridetoproduceareddiazene
compound,theredcompoundwasdetectedbyspectrophotometerR.
esultsThecalibrationgraphforaqueousprocedurewasobtainedby
plottinga-bsorbancevaluesat533nmagainstnitriteconcent
ration.Thecontentlevelofnitriteinthepickledvegetableswe
usedhassomedisciplines.ConclusionThemethodisaccurate,
rapid,simple,canbeappliedindeterminingthenitrite
contentofthepickledvegetables.
Keywords:pickledvegetables;nitritedetermination;spectrop
hotometer
1引言
腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白
质的分解作用及其它一系列的生化作用,抑制有害微生物的活动和增
加产品的色、香、味的加工过程。蔬菜易富集硝酸盐,在腌制过程
中,由于有害微生物及硝酸还原酶的作用,硝酸盐会转化为亚硝酸
盐。亚硝酸盐是一种毒性很强的致癌物,它能与胺类物质生成亚硝胺
而致癌摄入会对人体造成危害,更为严重的是引起高铁血红蛋白症,
,
导致组织缺氧还可使血管扩张、血压降低。饮用含亚硝酸盐含量过高
的井水和食用含有超量亚硝酸盐的肉制品或腌制蔬菜可引起中毒。蔬
菜中亚硝酸盐的测定是食品卫生检验的必测项目之一。目前测定亚硝
酸盐的方法主要有格里斯试剂比色法、催化光度法和分光光度法、示
()
波极谱法、电化学法伏安法、双安培滴定法、毛细管电泳法、
荧光测定法、流动注射分光光度法等;本文基于在弱酸性介质中,亚硝
酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应,生
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