高压脉冲电场杀菌.ppt

关于高压脉冲电场杀菌**概况英国学者就发现25kV/cm直流脉冲能有效致死营养细菌和酵母菌。20世纪80年代以来20世纪90年代中后期美国、日本等发达国家研究比较活跃，并制造了成套的技术设备。我国开始进行这方面的研究。高压脉冲电场(pulsedelectricfield，PEF)是一种非热处理技术，具有处理时间短，温升小，能耗低和杀菌效果明显等特点，成为近几年来国内外研究的热点之一。早在1967年第2页,共28页，星期六，2024年，5月**高压脉冲电场的处理系统脉冲发生器处理室高压脉冲电场杀菌装置的核心部分。高压脉冲发生器用来产生10kV以上的脉冲，该高压脉冲被加到处理室电极的两极板上，在处理室内产生10kV/cm以上的强电场。处理室与高压脉冲发生器相连接，它的主要作用是将高压脉冲电场传递给流经此室的液体食品，以达到杀菌的目的。处理系统良好的高压脉冲处理系统是高压脉冲电场杀菌技术得以应用的前提。设计的关键是脉冲发生器和处理室。第3页,共28页，星期六，2024年，5月**高压脉冲电场的处理系统指数衰减波方波震荡波、交变波指数形脉冲容易产生，但低于最高电压36.8％的电压无杀菌作用，且能使食品的温度升高这两种波的效果都不是很好方波脉冲比指数形脉冲杀菌效果更好，对细菌有致命作用，但需脉冲整形网络，结构复杂，对电路的设计及元器件的要求高，成本也比较高脉冲发生器指数衰减波方波第4页,共28页，星期六，2024年，5月**高压脉冲电场的处理系统静态分批式连续式食品在处理室内受到高压脉冲电场作用时，要避免电火花的产生。一旦产生电火花．电极就会被腐蚀，食品被电解，产生气泡。因此，在设计食品处理室时，应着重解决好以下问题：电极表面要尽可能光滑以减少电子的逸出．采用圆形电极以避免电场集中，为食品提供一个均匀的高压脉冲电场。处理室内装有电极和冷却装置（PEF连续工作，电极温度会升高），同芯电极的连续式处理室，电容小，结构简单，不易放电。规模小、考虑影响因素较少，不适于大规模工业化应用。处理室食品处理装置结构简图第5页,共28页，星期六，2024年，5月**高压脉冲电场杀菌机理1.Hamilton和Sale(1967)理论2.Zimmermann(1986)电崩解理论3.Tsong(1991)电穿孔理论4.空穴理论7.电解产物效应6.粘弹极性形成模型5.电磁机制模型第6页,共28页，星期六，2024年，5月**高压脉冲电场杀菌机理1.Hamilton和Sale(1967)理论当一个外部电场加到细胞两端时，就会产生跨膜电位(TMP)。对半径r处于均匀场强E中的球形来说，其沿电场方向的跨膜电位．可由下式得出：U(t)=1.5rE式中：u——沿电场方向的跨膜电位，t；r——细胞半径，μm；E——电场强度(kV/mm)，并且认为当跨膜电位(TMP)达到1V时，细胞膜便失去功能。第7页,共28页，星期六，2024年，5月**高压脉冲电场杀菌机理细胞膜被视为电容，在高压电脉冲作用下，膜两侧电位差进一步变大，由于电荷相反，它们相互吸引形成挤压力，当TMP达到临界崩解电位差时，细胞膜就开始崩解，导致细胞膜穿孔(充满电解质)形成，进而在膜上产生瞬间放电，使膜分解。2.Zimmermann(1986)电崩解理论A．细胞膜电位差为V’m；B．外加电场矿远大于跨膜电位差V’m时，细胞膜受挤压变薄；C．细胞膜上的电位差达到临界崩解电位差硌时，细胞膜崩解并导致穿孔；D．细胞膜大面积崩解。第8页,共28页，星期六，2024年，5月**高压脉冲电场杀菌机理由于微生物细胞在高压脉冲电场的作用下细胞膜上的双磷脂层和蛋白质暂时变得不稳定导致的一种现象。在外加电场的作用下其细胞膜压缩并形成小孔，通透性增加，小分子物质如水分子可透过细胞膜进入细胞内，致使细胞体积膨胀，最后导致细胞膜破裂，细胞内容物外漏，使细胞死亡。3.Tsong(1991)电穿孔理论第9页,共28页，星期六，2024年，5月**高压脉冲电场杀菌机理正是由于这种高压脉冲能量直接转换成的冲压式机械能，引起液体食品中微生物细胞内部的强烈振动和细胞膜破裂等现象，从而产生杀菌效应。4.空穴理论放电终了瞬间，气套处形成空穴，由于压力突然减小，液体又以超声速回填空穴，形成第二个超声回填空穴冲击波。放电时，产生强大的脉冲电流高压通路，进而形成气套压力由气套传给液体，形成强大超声液压冲击波空穴空穴第10页,共28