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出品管理制度

出菜制度

为了有效控制菜品出品质量，达成客人满意度，后厨各岗位工作有条不紊进行，特制订本制度：

一、次序方面：

厨师接到菜单后，依据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类热菜要先上最高级。宴会吃标准类热菜要先上高级菜品(比如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必需根据标准菜单前后次序依次上。

二、速度方面：

1、厨房接到菜单后，凉菜必需在8分钟内上齐。大型宴会可依据实际情况，提前上桌。

2、热菜要在15分钟内上齐前四道，20分钟内上齐二分之一，30分钟内上齐全部热菜。

3、菜齐后，从服务员通知起，面食在10分钟内上齐。

4、全部时间必需以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

上菜次序：

1、宴会(标准菜)上菜次序：

凉菜、(燕鲍翅等)、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食

解释：

A、首先上凉菜。

B、接着必需上燕窝、鲍鱼、鱼翅等：

C、其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜。

D、最终上面点主食。

2、点菜上菜次序：

凉菜、(燕、鲍、翅等)、海鲜、肉类、素菜、面点、主食

控制菜品质量制度

一、标准

标准菜谱能够帮助统一生产标准，确保菜肴稳定性，统一标准能够节省时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核实。标准菜谱要求出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴质量标准，假如没有根据标准实施一次处罚X元。

二、过程

过程是指初加工和细加工。初加工对原材料摘洗及细加丁对原材料改刀成形全部很关键。在这个过程中应对加工原料质量、数量应严格控制，并做到不一样原料制作不一样菜肴，如在该步骤出现错误，没有根据标准实施，三、控制

为确保饭菜质量，控制很关键。配菜是否实施主、辅料称重；制作是否做争谁做拿手、谁制作控制；每一道工序全部是一个控制点。每一道工序操作者全部要为前一个工序质量实施严格检验控制，不合格立即提出，帮助前一道工序纠正，这么才能使每一道产品全部受到有效控制，才能提升饭菜质量：若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格产品进行了把关，将给控制者元奖励，同时对前一道工序进行X元处罚。假如多道工序全部没有控制住，上几道工序将全部受四处罚，并给最终把关控制者X奖励。但在厨房出品总监是最终把关者，出品总监要严格地对每一道出品进行判别、检验。若出现问题，出品总监负直接领导责任。一次处罚X元。

三、责任心

每位职员必需有高度责仟心，必需对自己工作负责。假如工作没有责任心，对问题视而不见。发觉一次给X元处罚。出品总监对整个厨房饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负相同责任一次处罚X元。

厨房退菜

质量方面：

1各岗位人员必需根据《标准菜谱》严格实施；

2各岗位主管要严格把好原材料质量关。

3砧板必需按标准进行加工切配。

4炒锅必需按标准制作。

5打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检验。

厨房中常出现退菜包含以下多个情况：

1产品中有异物(头发、杂物、虫子等)；处理通常标准为砧板负担60％，炒锅厨师负担40％。

2产品原材料有质量问题(新鲜度、海鲜肥瘦程度)；砧板或海鲜员要负担100％责任。

3产品制作严重不适用户口味(太咸、太辣、太淡等)；炒锅厨师要负担100％责任。

4未按客人要求制作，未按正规程序制作(不熟，过火侯)；打荷人员要负担l00％责任。若打荷人员已经通知制作厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师负担100％责任

5产品数量不足砧板要负担100％责任。

6买单时未上菜品，炒锅、打荷人员、砧板、（海鲜员）视问题所在负担100％责任。

8客人预先订菜品没有了，尤其是预订比较早菜品和时令海鲜,砧板或申购员、海鲜员要负担100％责任。

9未按正规程序制作(不熟，过火候)；炒锅厨师要负担100％责任。

10未按客人上菜要求按次序上菜；打荷和划菜员负担各50％责任，若划菜员把好关，由打荷人员负担100％责任。

11没叫起菜提前加工打荷人员、炒锅视谁责任元处罚。

厨房出品常见问题处罚要求

1、汤汁盛起满份者（应8分满），一次X元。

2、盘边有手印等油汁等，一次X元。

3、有盘饰未盘饰者，一次X元。

4、拿破盘上菜者，一次X元。

5、量大、小不统一者，一次X元。

6、器皿张冠李戴者，一次X元。

7、颜色不稳定者，一次X元。

8、器皿不统一者，一次X元（除工作器皿没有了）。

厨房菜品方面奖励

常规奖励

如砧板在时间内无上述事件发生做出元奖励

如打荷在时间内无上述事件发生做出元奖励

如炒锅在时间内无上述事件发生做出元奖励

销售状元

第1名：X元老末罚：X元

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