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6/24/2024餐饮服务从业人员食品安全知识培训宣恩县食品药品监督管理局5月7日餐饮服务从业人员食品安全知识培训第1页
6/24/2024提要用语含义食品中常见污染及预防控制餐饮服务食品安全监督管理。餐饮服务基本要求。过程控制要求(餐饮服务从业人员食品安全操作规范)餐饮服务从业人员食品安全知识培训第2页
6/24/2024用语含义。餐饮服务：指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。食品:指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。。食品安全:指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第3页
6/24/2024。食源性疾病:指食品中致病原因进入人体引发感染性、中毒性等疾病。。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病。。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第4页
6/24/2024食品中常见污染及预防控制
人感染寄生虫病大多是因为生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入后极易引发中毒、重者死亡。常见有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等餐饮服务从业人员食品安全知识培训第5页
6/24/2024食品中常见污染及预防控制
部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼（金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆野蘑菇(颜色鲜艳大都有毒)能污染食品物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素餐饮服务从业人员食品安全知识培训第6页
6/24/2024青番茄青番茄中含有生物碱甙（龙葵碱），这种成份会造成中毒。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第7页
6/24/2024发芽马铃薯发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱）食用15分钟--3小时发病。土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量有毒龙葵素，这是一个神经毒素，可抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽土豆。如要食用须深挖及削去芽附近皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第8页
6/24/2024餐饮服务食品安全监督管理《中华人民共和国食品安全法》本法自6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《餐饮服务食品安全监督管理方法》自5月1日起施行。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第9页
6/24/2024餐饮服务基本要求。餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。。餐饮服务提供者应该建立健全食品安全管理制度，配置专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第10页
6/24/2024餐饮服务基本要求被吊销《餐饮服务许可证》单位，依据《食品安全法》第九十二条要求，其直接负责主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，而且餐饮服务提供者不得聘用这类人员从事管理工作。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第11页
6/24/2024餐饮服务基本要求应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购统计制度。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货票据。应该按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购统计及相关资料，妥善保留备查。统计、票据保留期限不得少于2年。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第12页
6/24/2024食品安全事故处理餐饮服务提供者应该制订食品安全事故处置方案,定时检验各项食品安全防范办法落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应该马上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门汇报，并按摄影关监管部门要求采取控制办法。餐饮服务提供者应该配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第13页
6/24/2024食品检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验餐饮服务提供者应该配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品货源
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