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中式烹调6班理论

一、单项选择题

您的姓名：[填空题]*

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1.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。[单选题]*

A、焯水或炸制(正确答案)

B、刀工

C、上浆或挂糊

D、滑油

2.热炝菜的原料一般加工成（）等形状。[单选题]*

A、片、粗条、大块

B、片、丝、条(正确答案)

C、丝、厚片、整形

D、丝、大块、厚片

3.卤、酱、热炝、白煮等，都是（）冷食菜肴的制作方法。[单选题]*

A、醉制

B、腌制

C、冷制

D、热制(正确答案)

4.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。

[单选题]*

A、油炸(正确答案)

B、油焐

C、滑油

D、油浸

5.下列不适合当主料做拌凉菜的原料是（）。[单选题]*

A、丁

B、丝

C、末(正确答案)

D、片

6.小火长时间烹制适用于（）的原料。[单选题]*

A、牛肉类

B、羊肉类

C、硬老类(正确答案)

D、整禽类

7.中火火焰（）。[单选题]*

A、低而摇动(正确答案)

B、低而稳定

C、高而摇动

D、高而稳定

8.烩菜汤汁醇美而（）。[单选题]*

A、自来稠

B、滑利(正确答案)

C、稠厚

D、清澈

9.小火和微火（）。[单选题]*

A、无火焰

B、火焰微小(正确答案)

C、火焰较大

D、火焰摇見

10.烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。[单选题]*

A、长形

B、粗大

C、细嫩(正确答案)

D、圆形

11.灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。[单选题]*

A、家畜类肺部(正确答案)

B、家禽类肺部

C、家畜类肾脏

D、家畜的肚子

12.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直

接呈现花[单选题]*

A）。(正确答案)

B、刀工

C、刀法

D、刀技

13.下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是（）。[单选题]*

A、直剞

B、斜剞

C、片剞(正确答案)

D、混合剞

14.绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。[单选题]*

A、直剞(正确答案)

B、斜剞

C、反刀削

D、推刀剖

15.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。[单选题]*

A、直剞(正确答案)

B、斜剞

C、反刀剞

D、推刀剞

16.职工具有良好的（D）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之

间的关系，[单选题]*

增强企业的凝聚力。(正确答案)

A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德

17.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（）。[单选题]*

A、人文道德

B、职业道德(正确答案)

C、政治思想

D、道德思想

18.遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的（）来维持。[单选题]*

A、思想

B、行为

C、内心信念(正确答案)

D、坚持

19.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）的特征。[单选题]*

A、连续性(正确答案)

B、延续性

C、连接性

D、一惯性

20.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是（）。[单选题]*

A、水汆

B、煮制

C、焯水

D、蒸制(正确答案)

21.整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。[单选题]*

A、象形造型

B、几何图案(正确答案)

C、禽鸟造型

D、花卉造型

22.将相似质地的原料组配在一起属于（）。[单选题]*

A、同质组配(正确答案)

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

23.色彩是反映菜肴质量的（）。[单选题]*

A、人为因素

B、重要方面(正确答案)

C、决定性因素

D、科学性指标

24.属于对比色组配的菜肴是（）。[单选题]*

A、红烧牛肉

B、吉士虾卷

C、青椒鱼丝(正确答案)

D、香炸鸡排

25.工匠精神是指工匠以极致的（）对自己的产品精雕细琢，精益求精，追求更加

完美的[单选题]*

精神。

A、信心B、态度C、思维D、精神(正确答案)

26.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职

业活动相[单选题]*