- 1、本文档共77页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
第十章食谱的制定Recipecalculation
湖北医药学院
1
食谱:为了科学调配食物以达到合理营养的
要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养
需要量、饮食习惯和食物的供应情况,制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划,包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、
加工烹饪方法和膳食制度等。
2
食谱制定:是一切膳食营养相关工作中的关键
环节,是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。
科学配餐:科学配餐的标志和结果就是食谱的
形成和产生,因此,食谱制定实质上就是科学配餐的结果。
3
二、制定食谱的意义和作用
是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、
具体实施和技术操作。
对于临床营养工作者而言,制定科学合
理的食谱,是保证营养治疗的首要条件;
4
三、食谱的种类
1.每餐食谱饭店和宾馆制定的食谱。
2.每日食谱是集体就餐的单位食堂。
3.每周食谱是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的
食谱。
4.医院膳食食谱是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如,基本膳食食谱,包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱,例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食,以及特殊治疗膳食食谱,如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱
和代谢试验膳食食谱等。
5
1、了解用餐者情况
2、了解食物市场供给
3、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设
备条件
4、利用食物营养价值的特点
一、食谱制定的原则
第二节食谱制定的原则和要求
6
二、制定食谱的要求▲
1、保证营养平衡
2、膳食具有吸引力
3、能促进消化
4、膳食制度合理
7
5、满足医院膳食的特殊要求
(1)根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。
(2)要有合理的膳食制度、卫生要求,编制不同
的临床膳食食谱,如流质、半流质、软饭、糖尿病食谱和肾透析病人食谱等。
(3)合理设定餐次,有一日三餐、四餐、五餐和
六餐,保证按时、按质量供应。
(4)密切观察病人的变化,及时做出食谱的调整。
8
9
一、手工计算法制定食谱
(一)原则要求
1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况
如性别、年龄、营养与健康状况,生活及饮食习
惯,以及疾病诊断、治疗(用药、放疗、理疗等)
和心理、经济状况。
2.确定每天三餐能量和各种营养素的供给量根
据RNI和就餐者个人的特殊情况(患病、治疗及
心理、经济)。
10
·3.计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和
数量应用食物成分表,结合当地当季食物供应情况,以及就餐者的经济条件。
·4.选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、
配料根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求,选择合理的加工、烹饪方法,并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。
11
1.调查了解就餐者的具体状况
2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状况
(见P3表1-3)
(二)工作程序和步骤※
12
活动
职业工作
工作内容举例
PAL
水平
时间分配
男
女
轻中重
75%时间坐或
办公室工作、修理电器钟表、售
1.55
1.56
站立,25%时间
货员、酒店服务员、化学实验操
站着活动
作、讲课等
25%时间坐或
学生日常活动、机动车驾驶、电
1.78
1.64
站立,75%时间特殊职业活动
工安装、车床操作、金工切割等
40%时间坐或
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、
2.10
1.82
站立,60%时间特殊职业活动
体育运动、装卸、采矿等
建议我国成人活动水平分级
13
(1)(TEE)=BMR×PAL
(2)总能量供给=能量需要(kcal)/kg×标准体重
(3)查表《中国居民膳食能量推荐摄入量》
3.确定总能量供给
14
4.确定三种产能量营养素的供给量
(1)一般正常生理状态下,按照总能量的10%-15%
20%-30%和55%-65%,来分配膳食中的蛋白质、
脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。
(2)年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例,可以适当
增加,但是成人,特别是肥胖、血脂异常及糖尿病
和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。
15
(3)对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人,则能量的供应,以及蛋白质、
碳水化合物的供给量要相应增加。
(4)根据供能比,计算出每天蛋白质、脂肪和
碳水化合物的供给量。
16
4
供给能量×(20%-30%)
9
供给能量×(55%-65%)
蛋白质供给量(g)
脂肪供给量(g)
碳水化合物供给量(g)
4
17
供给能量×(10%-15%)
二
您可能关注的文档
- PPT│WST823-2023产房医院感染预防与控制标准解读PPT.pptx
- Process Simulate工艺流程仿真及介绍.pptx
- Python网络爬虫快速入门PPT完整全套教学课件.pptx
- Rapids大数据平台介绍.pptx
- RCEP知识产权规则的多维度解读及中国应对_20240319115252.pptx
- RCEP知识产权章节解读及合规指引_20240319114147.pptx
- 09申报中小学研学实践教育基地情况汇报模板.pptx
- 9.第九课时:唐代舞蹈的盛景(1).pptx
- 10.第十课时:唐代舞蹈的盛景(2).pptx
- 11.第十一课时:唐代舞蹈的盛景(3).pptx
- 专题05反比例函数【六大题型】2024~2025学年九年级数学上学期期中真题分类汇编(北京专用,北京版)(1).pdf
- 专题03直线与圆的位置关系(16大类型提分练+30道压轴题)2024~2025学年九年级数学上学期期中真题分类汇编.pdf
- 专题05圆(5大基础题+3大提升题)2024~2025学年九年级数学上学期期中真题分类汇编(重庆专用).pdf
- 基于代谢网络解析细菌生长规律:理论、模型与应用.docx
- 信息加工视角下社会网络与创业者特质对创业风险识别的影响机制探究.docx
- 数字时代下绍兴电子政务公开的实践与探索.docx
- 银行理财顾客感知风险与利益对顾客忠诚的影响机制及策略研究.docx
- 通衢致远:咸阳市公路交通运输对区域经济发展的贡献剖析.docx
- 城乡养老保险制度衔接的困境与出路.docx
- 基于多元视角的黄石“平安城市”视频监控项目投资效益剖析.docx
最近下载
- 2024年全国眼视光行业眼镜验光员技能大赛理论参考试题库(含答案).pdf VIP
- 2025年11课《种树郭橐驼传》理解性默写练习(附参考答案) .pdf VIP
- 21个行业审核作业指导书.doc VIP
- 医院加强信息化建设 提高信息化水平工作情况四篇.docx VIP
- 《从局部抗战到全面抗战》部优教学设计.doc VIP
- 施耐德 ATV320 安全功能手册.pdf VIP
- 汉钟压缩机调试技术-hanbell.ppt VIP
- powmax国迈变频器POWSD-E3 交流伺服驱动器随机手册V17.pdf VIP
- 疫源地消毒总则gb19193-2015.docx VIP
- ASTM F1224-89(2004)E1 美国材料与试验协会标准.pdf VIP
文档评论(0)