10章 食谱编制_图文.pptxVIP

第十章食谱的制定Recipecalculation

湖北医药学院

1

食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的

要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养

需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、

加工烹饪方法和膳食制度等。

2

食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键

环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。

科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的

形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。

3

二、制定食谱的意义和作用

是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、

具体实施和技术操作。

对于临床营养工作者而言，制定科学合

理的食谱，是保证营养治疗的首要条件；

4

三、食谱的种类

1.每餐食谱饭店和宾馆制定的食谱。

2.每日食谱是集体就餐的单位食堂。

3.每周食谱是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的

食谱。

4.医院膳食食谱是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱

和代谢试验膳食食谱等。

5

1、了解用餐者情况

2、了解食物市场供给

3、了