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第三章 白酒生产中的原料和辅料
第一节 制曲原料
用于白酒生产的曲有很多种,不同种类的曲有不同的制曲工艺,使用的原料也不同。选用原料,一是要考虑培菌过程中满足微生物的养分需要;二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含养分物质丰富,能供给微生物生长生殖,对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,颖,无虫蛀、不霉变,枯燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他杂物。
理化成分:
制曲原料的理化成分表 %
原
料
水分
粗淀粉
粗蛋白质
粗脂肪
粗纤维
灰份
小
12.
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