餐饮服务食品安全操作规范.pptxVIP

《新食品安全法》与餐饮服务

;法律责任;法律责任;;;;7;;;食品，指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材物品，不过不包含以治疗为目标物品。

预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中食品。

食品添加剂，指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质，包含营养强化剂。

用于食品包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂涂料。

用于食品生产经营工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

用于食品洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品工具、设备或者食品包装材料和容器物质。

食品保质期，指食品在标明贮存条件下保持品质期限。

食源性疾病，指食品中致病原因进入人体引发感染性、中毒性等疾病，包含食物中毒。

食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;59;;;66;;过程控制（第十九条至第四十三条）;;;;72;;;;;案例1

某日，在某饭店参加婚宴宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发觉，该饭店因为当日接待用户人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某暂时被叫去参加食品粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜切配，造成多个冷菜被副溶血性弧菌污染，引发了此次食物中毒。;案例2

9月某日，上海市两所小学学生食用该市某营养配膳有限企业供给盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发烧等症状，从病人肛拭、剩下盒饭以及该企业一名厨师肛拭样品中均检出痢疾杆菌。深入调查发觉，该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且负担炒菜和分装两项任务，当日早晨工作间隙还上过2次厕所。从业人员与食品亲密接触，一旦患有碍食品安全疾病，污染食品机会极大，这是一起经典由从业人员带菌操作污染食品所引发食物中毒。

人体是一个常见污染起源，在食品加工操作流程中每一步骤，食品操作人员都有可能污染食物。所以，从业人员保持良好健康情况和个人卫生是预防食品受到污染主要一环。

;;;;;;89;90;;;;;;;案例3

上海市一盒饭厂曾发生过这么一起事件：某日该厂在加工过程中突遇暂时停电，因当日已经有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该起事件造成了极坏影响。事后检验发觉，该盒饭企业厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随地可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠经过下水道进入厨房，造成了本起事件。

;;;不采购禁止食品

（一）畜禽类

·不能提供上述相关证实畜禽肉类。

·感官不符要求畜禽肉类等。

（二）水产类

·河豚鱼及其制品。

·死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死贝壳类、一矾或二矾海蜇等。

（三）果蔬类

·发芽土豆。

·严重腐烂水果。

·野蘑菇。

·鲜黄花菜等。

（四）粮油类

·酸败食用油。

·霉变粮食。

·生虫干货等。

;;索证注意事项

（１）许可证经营范围应包含所采购食品原料。

（２）检验合格证、证书上产品名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购食品应一致。

（３）送货单、检疫合格证实上日期、品种、数量应与供给食品应相符。

注意关键点

·采购食品应索取购物凭证并留存备查。

·批量采购时应查验：

—食品生产许可证。

—检验合格证。

—检疫合格证实。

—进口食品卫生证书。;案例4

年5月某日，承包A校食堂王某在集市上摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供给给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上油垢和桶内食用油化验，发觉油桶曾经装过桐油，残留少许桐油混杂在食用油中造成了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包协议，同时要求其负担师生医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联络方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某负担，王某前后共计损失近7万元。

该起事件中，食用油中混有桐油是造成中毒直接原因，王某在