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东北农业大学网络教育学院

畜产品加工网上作业题参考答案

一、名词解释

冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量

点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围

内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮

藏的方法称为肉的冻结贮藏。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现

象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的

过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性

回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、

熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或

肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、

熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜

肠。

培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈

金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质

地，且具有较长保存期的肉制品。

低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。

高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。

半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉

制品。

干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋

白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。

蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜

蛋的蛋白指数为6:4或5:5。

蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋

的新鲜程度。

哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方

法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。

湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，

杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制

成的乳化状半固体食品。

二、填空

1.成熟过程可分为宰后僵直和解僵两个阶段

2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。

3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。

4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化以及__表面水分蒸发

___而使色素物质浓度增加所致。

5.干耗的程度受冷藏温度、相对温度和空气流速等因素的影响。

6.腌腊肉制品中添加的食盐能起__调味__、__防腐保鲜__、_提高保水性、__促进凝胶形

成_作用。

7.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。

8.粘结力来源于二个方面物质，分别是_盐溶性蛋白_和__添加剂___

9.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,

再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

10.通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，

通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能

使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

11.人造肠衣可分为____纤维素肠衣____、___胶原肠衣_____、____