食品化学-第一单元-引论(共57张课件).pptxVIP

食品化学第一单元引论;课程类型：专业基础课学时学分：32学时（2学分）

;;;（4）食品风味在食品质量中有着重要作用。

“香”有时泛指食品的气味，如羊肉具有膻味。

主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方面的最新研究成果。

天然及非天然成分的性质、功能及人体需要

曾名湧、董士远主编《天然食品添加剂》，化学工业出版社，2005

法国化学家NicolasTheodoredeSaussure

如微胶囊技术、膜分离技术、超临界提取技术、新灭菌技术、复合包装材料、微波技术、超微粉碎技术、可食用膜技术等。

发明了定量测定碳、氢和氮百分数的第一个方法

开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分，同时保留有益成分的营养与功能性。

对于不同的研究对象用不同的研究手段

④营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。

绘制了显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图。

④营养价值变化：维生素、蛋白质、脂类等降解，矿物质和其他重要生物活性成分的损失。

CarbohydratePolymers《高分子碳水化合物》主要报道一些当前具有或潜在具有发展可能的工业应用领域中高分子碳水化合物的研究与开发，这些领域包括食品、纺织品、纸制品、生物降解和医药品等。

如食品的营养和功能特性。

内容主要为食品分析、发展、制造、储藏及销售的科学与技术，通过研究食品工程加工的原材料、新型加工方法、自动化、质量控制与保障、储藏和包装技术、微生物安全问题和感官分析，从分子结构水平对食品研究做出简洁的评论性的概括。;动物脂肪成分的经典研究

因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据

通过乳酸的氧化???备粘酸

农业和食品化学精密分析研究的开端

动物脂肪成分的经典研究

脂肪酸和氨基酸

内容包含：脂质的合成及分析方法及其进展，独立结构的化学物理特性，脂质装配的热力学、相位行为、拓扑学及动力学，脂蛋白、天然及模型膜中脂质之间、脂质与蛋白质之间相互作用的物理化学研究，跨膜及膜间脂质的移动，细胞内脂质的迁移，自由基导致脂质的化学物理及功能的变化，脂质在膜依赖性生物过程调节中起到的作用。

对常见食品的化学组成的了解；

将生物技术用于食品化学研究中

从单一成分自身的反应来看，其反应的活性顺序为：脂肪蛋白质碳水化合物。

JSFA主要内容包括：人类食品和动物饲料的生产和加工，食品、饮料和酒类的原料特性、营养质量、感官分析、风味、质地及有害成分，植物和动物管理、生理学、产量和质量，工业原料的农业化生产，林农业和环境的相互作用，生物工艺学和植物遗传工程，动物及微生物对农业、食品生产及加工的影响，发酵科学等。

③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。;食品中的化学成分;一、食品化学的定义

是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养和功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。;;食品

化学

研究

内容;第一，物质的有害性不是绝对的；

最早记录始于18世纪末期

TrendsinFoodScienceTechnology《食品科学与技术趋势》由TheEuropeanFederationofFoodScienceandTechnology（EFFoST）和TheInternationalUnionofFoodScienceandTechnology（IUFoST)联合出版。

（3）褐变反应是食品中发生的另一类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加工和长期贮藏中会发生，由于它涉及到醛和氨，所以反应的发生对食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和产生风味所需的。

读者对象为粮油食品加工专业人员。

生物降解油菜杆餐具的研究；

课程类型：专业基础课学时学分：32学时（2学分）

报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品,开展学术技术交流。

胡克生编著，食品生物化学，北京：化学工业出版社，2002

创立了新的化学研究杂志

Fennemaed.

味：指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官所产生的效果。

食品化学的研究现状方法

报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品,开展学术技术交流。

分离了元素K、Na