厨房生熟食品操作管理制度.docx

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厨房生熟食品操作治理制

度

篇一：厨房食品安全治理制度厨房食品安全治理制度

1、定期组织本单位的工作人员进展食品安全学问培训把握食品安全学问，按要求操作，养成良好的

个人卫生习惯；

2、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，厨房不得贮存亚硝酸盐；

3、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添

加剂不得使用；

4、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

5、工作人员必需穿戴工作衣、帽；

6、全部待使用的容器、用具必需洗净、消毒；

7、食品加工前应检查是否有感官特别；

8、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；

9、个人物品不得带入烹调间；

10、厨师长定期检查各岗位人员操作状况。

11、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进展切割，装入专用容器备用；

12、蔬菜类依据不同品种进展粗加工：①叶菜类摘除不行食局部，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；②根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、

专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用。

13、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应当清洗干净；面板使用后不得有残留物；

14、厨房餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

15、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

16、厨房内使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进展消毒。

17、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避开穿插感染。

篇二：掌握生熟食品穿插污染治理制度掌握生熟食品穿插污染治理制度

一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生，保障就餐人员身体安康。

二、食品的加工场所依据原料、半成品、成品的加工挨次予以布局，表达由污染渐渐走向清洁区的加工挨次。

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

四、餐饮效劳从业人员经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必需使用销售工具。

五、冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不颖的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。

六、厨房用具〔刀、盆、砧板等〕和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。

七、严格执行“五四”制度：〔四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度〕；厨房、备餐间时刻保持无

苍蝇存在。

篇三：厨房操作规章制度

后厨应遵守的各项规章制度汇总

?食品安全篇

1、生熟物料放置的要求：生熟分开放。

2、物料储存的卫生要求：

a把颖的食物贮存于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。

b经过处理的生熟食品应分别、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

c冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。d热的熟食要冷透前方可入柜。

e保持冷冻室、保鲜室和雪柜内干净，并定期进展洗刷、消毒。

f半成品和没有加工的原料，在贮存时必需标上到货日期和加工时间。

3、调味品的放置要求：用适当容器装盛,使用后随即加盖。

4、全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触,定期检查调味品和原料的生产时间，

过期的物品不能在厨房消灭。

5、存放物料的原则：“四隔离”及“先进先出”的存放原则。

6、“四隔离”的原则：生熟隔离，成品与半成品隔离，食

品与杂物、药物隔离，食品与自然冰隔离。

7、使用过夜的半成品的要求：必需经过二次高温杀菌。

8、存放剩余成品的要求：储存温度应不高于4度；贮存时间，夏天不超过24小

时，冬天不超过48小时。

9、冷荤间及特别原料的加工是，必需做到的“五专”是：专人

加工，专室操作，

专用工具，专用冷藏，专用消毒

10、清理隔日蔬菜的要求和标准：蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。

环境卫生篇

1、操作台的卫生要求：保持清洁枯燥，无油渍、污垢。

2、灶面及灶台墙壁的卫生要求：常常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣、

排气罩不滴油。

3、粗加工场所的废物处理方式：废物应准时倒入废物箱内，并严密加