食品化学第四章脂类课件.pptVIP

食品化学第四章脂类;食用脂的两种形式;食用脂;在食品加工中的应用举例;;;第二节命名;天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。

含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔点比β型高

乳脂肪：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。

第五节乳状液与乳化剂

化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

降低界面张力可增加乳化能力

这个转化温度称为相转化温度（PIT）

由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构

80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在2位上，辛酸在3位上，肉豆蔻酸与棕榈酸在1位上

食品中使用最广泛和最有效的乳化剂。

HLB为8～18：O/W型乳状液

商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯。

磷脂酰胆碱——卵磷脂，PC，稳定O/W

柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂

月桂酸[12：0]

一般2位上饱和脂肪酸高于植物脂肪

ω6

乳脂肪：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。

在碱性与高温条件下甘油聚合产生聚甘油，再与脂肪酸直接酯化生成直链聚甘油酯。;一些常见的脂肪酸命名;

Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）;二、磷脂;三、脂肪酸;ω-命名系统：

分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

亚油酸18：2ω6

或18：2（n－6）;

天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。

5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）

4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸

或22:6ω3（或n－3）

;几何构型;植物中最常见的脂肪酸;棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分

亚油酸、ω-6脂肪酸、?-亚麻酸（ω-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸;第三节脂的分类与组成;组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系

干扰自由基反??的物质会抑制脂肪的自动氧化速度

晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。

反应产生大量氢过氧化物

煎食物不将食物油煎时，油脂的作用主要作为有效的传热介质，特别适合迅速和均匀的将热量传递至烹饪食品的表面。

18：1在3位与1位

游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味

是指从植物或动物中分离出来的脂

棕榈酸[16：0]

优先溶于油中，疏水作用较强

絮凝，聚集，合并成大的液滴

亚油酸、ω-6脂肪酸、?-亚麻酸（ω-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸

控制脂肪结晶，改善产品的稠度

三斜(T??)：烃链平面是平行的

形成结晶时可以形成多种晶型

类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。

既作为氢给予体，又作为自由基接受体

在食品加工中的应用举例

产生挥发性化合物，不良风味

?型最不稳定，β型最稳定（熔点高）

具有独特的物理与化学性质;复合脂类;第四节结构与物理性质;饱和度高的植物脂;动物脂肪;二、晶体结构与同质多晶;晶胞的堆积排列方式;;三酰基甘油的3种晶型;同质多晶;硬水中高浓度的Ca与Mg，会使PE失去乳化能力而絮凝

扩大界面需要做功δW=γδA

亚油酸18：2ω6

天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。

二酰基甘油（甘油二酯）

所有天然油脂都有特殊滋味，一碟好的菜其滋味常因其中所用的油脂面而有很大影响，但是油脂对促进食品滋味的有效程度大部分取决于油脂的物理性质，而不是油脂可能带来的任何其他滋味。

一酰基甘油的疏水特性可以通过加入各种有机酸根以生成一酰基甘油与羟基羧酸的酯而增加

次抗氧化剂（协同剂、增效剂）

存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态

自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，一般称为哈喇味

由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构

亚油酸18：2ω6

反式比顺式熔点高、反应性低

改性（化学或酶法）可以提高乳化能力，并减少与金属离子的反应；

有些氧化产物是潜在的毒物

或18：2（n－6）

棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分

极性越强的乳化剂，PIT越高

另外，塑性脂肪能够在捏和过程中包入和摄住多量空气。