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绪论

一食品分析的主要任务

依据物理、化学、生物学的一些基本理论，运用各种技术手段，按照制订的各类食品的技术标准，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。

二食品分析的内容

（1）食品营养成分分析。食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等

（2）食品中污染物质的分析。食品中污染物是指食物中原有的或加工、贮藏时混入的，对人有急性或慢性危害的物质

（3）食品添加剂的分析。食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中添加到食品中期望达到某种目的的物质

此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。

三食品分析方法的分类

1.感官分析法

在心理学、生理学、统计学基础上检验方法，借助人的感觉器官进行分析的方法。

感官分析是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。

感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材的特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果的滋味、食品风味以及烟、酒、茶的气味检验等。

（1）视觉鉴定。利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等。

（2）嗅觉鉴定。通过人的嗅觉器官检验食品的气味、进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度等）的方法。

（3）味觉鉴定。利用人的味觉器官，通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法，味觉检验主要用来评价食品的风味。

（4）听觉鉴定。凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法，可以用来评价食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

（5）触觉鉴定。通过被检食品作用于触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度等情况，来判断食品品质的优劣和是否正常。

2.理化分析法

（1）物理分析法。通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中某些成分的含量，进而判断被检验食品的纯度和品质。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。

（2）化学分析法。以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析和滴定分析法两大类。适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。同时化学分析法也是其他分析方法的基础，现代仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测试的结果必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化学分析法进行测定，因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。

（3）仪器分析法。是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法。这类方法需借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。

在食品分析中常用的仪器分析方法有以下几种：光化学分析法、电化学分析法和色谱分析法，此外还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动全功能牛奶分析仪等。

3.微生物分析法

根据微生物生长需特殊物质，对被测物质进行定性、定量分析。

4.酶分析法

酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。

四分析中的一般规定和溶液浓度的表示方法

1.一般规定

（1）食品分析中所用试剂，除特别注明外，其等级均为分析纯。

（2）食品分析中所使用的水，在没有注明其他要求时，系指其纯度能满足要求的蒸馏水或去离子水。水浴除外。

（3）食品分析中溶液未指明用何种溶剂配制时，均指水溶液。

（4）盐酸、硫酸、硝酸、氨水等，未指明具体浓度时，均指市售试剂规格。（浓硫酸18mol/L，浓盐酸12mol/L，浓硝酸16mol/L，浓氨水17mol/L）

液体的滴、称取、准确称取、吸取和量取、空白试验、恒重

用于直接配置或标定标准溶液的试剂应为基准物质，常用的基准物质有纯金属和纯化合物。

常用的基准物质有铜、锌等纯金属及氧化物、重铬酸钾、碳酸钾、碳酸钠、氯化钠、邻苯二甲酸氢钾、草酸、硼砂等纯化合物

2.溶液浓度的表示方法

物质的量浓度（摩尔浓度）：1升溶液中含有溶质的摩尔数。

五分析结果的表示与数据处理

1.分析结果的表示方法

（1）固体物质。固体试样中待测组分的含量，一般以质量分数表示，常用“%”符号，当待测组分含量很低时，可采用mg·kg-1(或μg·g-1)