2024年【中式烹调师（中级）】考试题及答案.docx

2024年【中式烹调师（中级）】考试题及答案

1、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（A）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（D）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

10、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

12、【单选题】天地建设工程有限公司在董事长的安排下，由小李负责牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了一些问题，请根据《GB/T45001—2020/ISO职业健康安全管理体系要求》的内容，回答以下问题：

（1）公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该考虑以下哪些因素。（）（D）

A、应该与新的职业健康安全方针保持一致

B、目标应该能量化

C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论

D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标

13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、艳而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（B）

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

15、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

16、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（A）

A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

17、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

18、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（A）

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、)配制过程中

D、加工过程中

19、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

20、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）

A、铁

B、興

C、碘

D、氟

21、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（B）

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

22、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

23、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（C）

A、泡发至透

B、煮发至透

C、蒸发至透

D、焖发至透

24、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。（A）

A、新鲜蔬菜

B、贮存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌类蔬菜

25、【单选题】旺火速成是的关键。（C）

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆

26、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（A）

A