食品化学必考点难题解析(第三章碳水化合物).pdfVIP

第三章主要考点题型解析

一、名词解释

1、吸湿性：

糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

2、保湿性：

指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。

3、转化糖：

蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物。

4、糖化：

用无机酸或酶作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄糖称为糖

化。

5、糊化：

生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为

水所包围而成为溶液状态。

6、β-淀粉：

指具有胶束结构的生淀粉。

7、α-淀粉：

指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉。

8、膨润现象：

淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现

象。

9、果胶酯化度：

果胶的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖

醛酸的残基数。

10、低甲氧基果胶：

酯化度（DE）小于50的果胶称为低甲氧基果胶。

三、问答题

1、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？

答：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分

子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状或分支

状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊

化。影响淀粉糊化的因素有：A淀粉的种类和颗粒大小；B食品

中的含水量；C添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能

与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使

糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D酸度：在pH4-7的范

围内酸度对糊化的影响不明显，当pH大于10.0，降低酸度会

加速糊化。

2、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工

中防止淀粉老化

答：经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液

变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。影响淀

粉老化的因素有：A淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老

化；B食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，

当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C

温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠

覆你呢都不易老化；D酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉

老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链

淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化

的方法：将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的

水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。

3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。

答：果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含

量0.3%-0.7%。

影响果胶形成凝胶的因素：

（1）果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；

（2）酯化度：酯化度在30-50时，凝胶形成时间随酯化度的

增大而增加，酯化度在50-70时，凝胶形成时间随酯化度的增

大而减小。酯化度（DE）小于50的果胶称为低甲氧基果胶，低

甲氧基果胶形成凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如钙离

子、铝离子等。

（3）pH的影响：果胶一般在pH2.7-3.5形成凝胶，最适

pH3.2，低甲氧基果胶在pH2.5-6.5形成凝胶。

（4）温度。

4、试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论

述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。

答：α-淀粉酶用于液化淀粉又称为液化酶，β-淀粉酶和葡萄

糖淀粉酶用于淀粉糖化，又称为糖化酶。α-淀粉酶:是一种内

切酶，只能水解α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，

但可越过α-1，6糖苷键水解α-1，4糖苷键，但不能水解

麦芽糖中的α-1，4糖苷键，利用α淀粉酶对淀粉进行水解，