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《粮油加工学》课程教案
江西农业大学食品科学与工程学院
撰稿人:涂瑾
2008年07月
教学课题:第一章概述
课型:理论课
对象:食品工程
教学目的:
1、掌握:粮油加工学的范畴;本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉:粮油加工的历史,现状和前景展望。
重点与难点::粮油加工学的范畴;本门课程涉及的主要内容。
教学方法:以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学
课时安排:总学时为2学时
教学步骤、内容
一、粮油加工学的范畴
二、粮油加工的历史和现状
三、粮油加工学的主要内容
三、开创粮油加工业的新局面
思考题:
1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题:第二章稻谷制米
课型:理论课
对象:食品工程
教学目的:
1、掌握:稻谷的工艺品质;稻谷制米的主要工艺过程,各道工序的目的和原理;稻谷
加工副产物的综合利用。
2、熟悉:稻谷品种与大米品质关系。
重点:稻谷制米的主要工艺过程,各道工序的目的和原理。
难点:稻谷的工艺品质。
教学方法:以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学
课时安排:总学时为2学时
教学步骤、内容
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成
2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质
二、稻谷的清理
1、清理的目的与要求
2、清理方法及机理
3、常规稻谷加工清理流程
三、砻谷及砻下物分离
1、砻谷
2、谷壳分离
3、谷糙分离
四、碾米的基本原理
五、成品及副产品的整理
六、稻谷加工副产品的综合利用
1、稻壳综合利用
2、米糠综合利用
思考题:
1、为什么要砻谷?不经砻谷而直接碾米行否?为什么?
2、糙米的营养价值优于精米,为什么还要碾米?
教学课题:第三章稻谷精深加工
课型:理论课
对象:食品工程
教学目的:
1、掌握:蒸谷米,免淘洗米,营养强化米,米粉的概念,加工原理和工艺过程。
2、熟悉:稻谷精深加工的目的及意义;各种米制品的类型。
重点:几种米制品生产工艺过程。
难点:稻米的营养强化。
教学方法:以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学
课时安排:总学时为4学时
教学步骤、内容
一、蒸谷米的加工
1、蒸谷米的特点
2、蒸谷米的生产
二、免淘洗米加工
三、营养强化米加工
四、米粉和米制品的加工
1、米粉的加工
2、方便米粉的加工
思考题:
1、为什么要对米进行营养强化?
2、蒸谷米营养保持的原理是什么?
教学课题:第四章小麦制粉
课型:理论课
对象:食品工程
教学目的:
1、掌握:小麦的种类和加工特性;配麦,润麦的概念;小麦制粉的基本原理,过程和
机械设备;粉路的概念和粉路的设计;专用粉和等级粉的概念和生产方法。
2、熟悉:小麦的分类和小麦的籽粒品质、营养品质。
重点:小麦制粉的基本原理,过程和机械设备。
难点:小麦研磨的工艺过程。
教学方法:以问题为中心的启发式、互动式、多媒体实验教学
课时安排:总学时为4学时
教学步骤、内容
一、小麦工艺品质
1、小麦分类
2、小麦的加工品质
3、小麦子粒结构
二、小麦清理流程
1、小麦搭配
2、小麦清理
3、小麦水分调节
三、小麦制粉工艺
1、制粉的基本原理
2、研磨及磨辊的技术特征
3、小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系
4、筛理及筛的种类
5、清粉
6、刷麸或打麸
7、粉路的设计
8、配粉及面粉整理
9、剥皮制粉的工艺
四、面粉产品处理
五、等级粉和专用粉生产工艺特点
思考题:
1、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么?
2、水分调节的意义、机理和方法是什么?
教学课题:第五章面制食品的加工
课型:理论课
对象:食品工程
教学目的:
1、掌握:面制品原辅料的加工特性;面包生产的工艺原理和过程,面团发酵的机理和
技术;各类饼干生产的配方,工艺原理和过程;挂面和方便面的生产,挂面干燥的机理
和方法。面食制
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