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(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利说明书
(10)申请公布号CN101095507A
(43)申请公布日2008.01.02
(21)申请号CN200710009189.0
(22)申请日2007.07.06
(71)申请人福建农林大学
地址350002福建省福州市仓山区金山福建农林大学科研处
(72)发明人吕峰林勇毅郑明锋
(74)专利代理机构
代理人
(51)Int.CI
A23L1/29
A23L1/311
A23L1/48
权利要求说明书说明书幅图
(54)发明名称
组合仿生肉干的生产方法和产品
(57)摘要
本发明涉及组合仿生肉干的生产方
法和产品,以熟肉干碎末,植物组织蛋
白、膳食纤维为主原料,辅以复合凝胶制
剂、食用油脂及肉类风味剂等调味品制成
组合仿生肉干;其熟肉干碎末与植物蛋
白、膳食纤维混合物的优化配比为
6.5∶3.5,植物蛋白与膳食纤维混合物中植
物蛋白与膳食纤维之比约为2∶1;复合凝
胶剂、食用油脂优化添加量分别为10%、
8%,成型优化压力为15kN。组合仿生肉
干提高了产品营养价值,降低胆固醇,增
强了健康功能,而且还具备天然肉干肌肉
纤维的质地和口感,提高了肉干制品加工
的经济效益。
法律状态
法律状态公告日法律状态信息法律状态
权利要求说明书
1、组合仿生肉干的生产方法,以熟肉干碎末、植物组织蛋白、膳食纤维为主原料,
辅以复合凝胶制剂、食用油脂及肉类风味剂等调味品,采用组合技术制成组合仿生
肉干;其特征是:
(1)组合仿生肉干的配方如下表1
表1组合仿生牛肉干的配方
tablestabletgroupcolspeccolspeccolspeccolspectheadrowentry
主原料:(100%)/entryentry辅料(以主原料总重为基准):
/entry/row/theadtbodyrowentry熟肉干碎末植物蛋白膳食纤维
/entryentry40%~70%40%~20%20%~10%/entryentry食用油
脂复合凝胶剂肉类风味剂调味料/entryentry2%~10%%~2
15%%~15%%~17%/entry/row/tbody/tgroup/table/tables
(2)、组合仿生肉干的生产工艺流程如附图
A、熟肉干碎末
B、植物蛋白、膳食纤维复水,打松,焙炒;
C、香料调味剂、凝胶剂,溶化,复合凝胶溶液;
D、将A、B、C混合,调配,摊盘,成型,烘烤,碾压,切粒,烘干,冷却,包
装,成品;
复水、打松:分别先将植物蛋白、膳食纤维复水1-2小时,使其充分湿润、膨胀松
软,然后机械打松,要求纤维丝尽可能分离,且控制使其具有适当的长度和粗细度;
焙炒:按比例添加油脂用文火焙炒纤维丝,脱除水分,并促进纤维丝的充分分开,
直至纤维丝焦黄,并有焦香气味;
溶胶:为使凝胶剂充分水合溶胀,形成均一的溶胶溶液,应提前1-2小时加热,使
调味剂、香精、凝胶剂充分溶化、溶解;
混合:按比例将肉干碎末、纤维丝充分搅拌混合,使纤维丝与肉粉颗粒混合均匀,
然后加入溶胶混合均匀,使混合好的肉干碎末与纤维丝混合物充分分散在溶胶体中;
成型:将混合好的原料装盘,摊平制成均匀紧密,厚度为0.8-1cm的肉胚;
烘烤:温度采用75℃左右烘烤4小时,使组合肉干基本变硬定型;
碾压:采用碾压机,以13-20kN的压力进行碾压,使组合肉干的质地更加紧密,
具备一定的硬度和嚼头;
切粒:当组合肉胚第一段烘干结束,基本定型,但又不坚硬的时候,根据要求切成
0.8-1cm3的肉粒;
烘干:分切后的肉粒,烘干温度控制在60℃左右,直至
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