餐饮经营分析报告范文.pdfVIP

餐饮经营分析报告范文

餐饮部前期工作情况汇总及建议

经过一段时间在工作中的观察，结合过去职业生涯中经历过的成功与

失败酒店的案例，本人对酒店餐饮部的工作有了以下总结汇报。

一．酒店经营定位不明，营销思路混乱。

酒店整体经营定位不明确，营销思路不统一，造成餐饮部一系列工作

无法下手。没有一个书面性的、指导性的整体营销决策性文件，酒店餐饮

部又怎么围绕酒店的整体目标而确立自己的合理的工作计划呢？答案是：

无法确立。

1.酒店业市场是个无法进行垄断经营的市场，只有市场份额的多寡。

无论某个企业的实力多么强大，它是没有办法满足整个市场各个经济

层面、各个年龄段、各种受教育程度、各种文化背景、各种消费目的、不

分性别的全社会各行各业的各式各样消费需求的。只有选择进入最适合自

身发展的目标客户群市场，针对这个目标客户群做专业的营销方案，才会

得到市场的回报，才可以在这个行业中稳步前进，发展壮大。

2.酒店整体定位不明，必然无法确定自己的市场目标客户群。

无法确定目标客源，餐饮部自然无法制定出销售对路的菜品营销方

案，也就无法拿出合乎目标客户对于健康、心理、生理、口味、经济

承受力等需求的菜谱。

因为菜谱制定的随意性，菜谱上的菜品对目标客源需求的针对性的丧

失，必然影响客户的满意度和菜谱使用的稳定周期。

同时造成食品原料、酒水的进购、库存、销售及价格确定无法进行有

效的计划管理。

也会造成餐厅服务因为没有明确的服务的设定目标，而无法设计出餐

厅的服务模式、人员编制、岗位职责、服务流程、服务标准、培训计划。

在餐厅使用器皿的采购投入上，因为上述的不确定性，而无法做出器

皿样式、器皿数量、器皿档次的采购计划，自然无法做出最合理的采购预

算。

最最可怕的是思想的混乱，加上所有这些的无针对性、不确定性、无

计划性、随意性必然会在某个时间点上造成整体最终全面的崩盘。

重走酒店前任所有者走过的老路，肯定不会是现任酒店所有者的意愿。

二．餐饮部内部管理混乱，组织的管理功能丧失。

餐饮部长期没有一个部门总负责人全面管理前厅、后厨、仓管、采购

这几个平行部门的经营、管理、协调工作。各部门、各岗位管理权限不明，

责任不明，长期处于放任自流状态。造成各部门、各岗位流程混乱，标准

混乱，各自为政，政出多门，又似乎各有道理。工作起来推诿扯皮，纠缠

不清。

１.管理制度一片空白，流程混乱。

酒店管理上必须具备的资产管理制度、出品质量管理制度、服务质量

管理制度、日常物质管理制度、原材料采购管理制度、仓储管理制度、成

本管理制度、行政人事管理制度、设备维

修管理制度、安全管理制度等等的全面管理制度根本没有。

管理疏松的时间太长，跨越若干个总经理任职时期，工作的随意性已

深入人心。做个什么事情随意性都极大，都讲原来就这样，原来什么什么

的。管理漏洞极大，问题堆积如山，简直就是千头万绪，纷乱如麻，随处

可见，危害性显而易见。

2．餐厅的现状到了刻不容缓需要改变的时候。

从日常管理上来说，目前每日正常经营工作不可能因上述混乱因素还

没有整改调整到位而停止。加上餐厅部分人长期处于低级别、低工资状态，

对个人出路很悲观。已有部分人与10月1号提交离职申请。有些人服务

技能差、工作自主性差、纪律性差，夹杂怪腔怪调，还带坏了餐厅内部的

工作氛围。到下月15号，发工资时没有真正形成全员提薪的事实，餐厅

对很多员工已无理由再强行挽留。为了维持人员的稳定，本人口头支票预

付已感觉严重透支，信誉级别很低。

本人又是酒店的新人，单枪匹马。面对全新的工作环境、全新的同事

关系与混乱的组织关系、混乱的内部流程。可以说是前无一个得力的服务

主管做服务方面的第一助手，后无总厨在厨务工作中的全力支持，中间无

本部门以外各方面的行政性帮助。

加上每日的各种事务性工作消耗精力，又有长期积累的、隐藏的负面

因素的林林总总，每日不可预见的交替出现。还有某些别有用心之人的蓄

意行为，故意出难题，使人疲于应付。虽然已经在很动脑筋、很下精力的

努力工作，有些工作还是不可避免的陷入“头痛医头，脚疼医脚”局面，

暂时不能达到治标治本的效果。

每天的这样那样的各式问题，使人总的感觉就是每日工作进步很小，

阻力很大，困难太多。

但是不管怎样，办法总比困难多，总会有全