食品科学与工程 软饮料 整理考试专用.pdfVIP

1、固体饮料：

用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。

2、特殊用途饮料：通过调节饮料中的营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊

人群需要的饮料。

3、运动饮料：营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能

量、可被迅速吸收的饮料。

4、婴幼儿饮料：

5、果香型固体饮料：是指原果汁含量大于10%，一般在20%左右

6、果味型固体饮料：是指不含果汁或果汁含量小于10%，具有果香味，通过调色、调味而制成的固体

饮料。

7、蛋白型固体饮料：是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料，其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、

蛋制品等。

8、途中饮料：比赛运动过程运动中饮用的饮料

9、风味饮料：以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制程成饮料，主

要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。

10、功能性饮料：就是含有功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人

体健康等的特殊饮料。

绪论

1、饮料：经过加工制作供人饮用的食品，以供人生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体

健康的目的。

2、软饮料：一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。

3、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、

风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。

4、软饮料工业发展趋势：四化：多样化、简便化、保健化、实用化

三低：低脂肪、低胆固醇、低糖

二高：高蛋白、高膳食纤维

一无：无防腐剂、香精、色素等

饮料用水及处理

1、饮料用水对水质的要求：

色度、浊度

嗅和味

碱度：

硬度：水中离子沉淀肥皂的能力。

毒理学指标：铅、汞等

细菌学指标

放射性指标

2、硬水软化的方法，石灰软化法，离子交换法，电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、

注意事项。

1.石灰软化法；软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法

原理：将生石灰CaO配制成石灰乳：

CaO+H2O→Ca(OH)2

用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2

范围：适合于碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低，而且对水质不要求高度软化的水

的处理。

注意事项：

2.离子交换；原理：是用离子交换剂，即使用离子交换树脂将水中所含的钙、镁离子吸附起来，使水

质软化。

范围：

3.反渗透；原理：对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中

的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的

4.电渗析法

3、水的消毒方法

1.氯消毒

2.紫外线

3.臭氧消毒

4、设计水处理方案

饮料常用的辅料

1、甜味料在饮料生产中的作用？常见的甜味剂有哪些？各有什么特点？

1、赋予饮料可口的甜味，调节口味适应不同人群的需求

2、赋予饮料一定的触感，通常称为体感

3、具有一定的营养价值

常见的甜味剂：营养型甜味剂

特点：热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂

糖醇类(麦芽糖醇、木糖醇)：适宜于糖尿病人

糖类(蔗糖、果糖等)：不适于糖尿病人

非营养型甜味剂

特点：热值在蔗糖热值的2%以下的甜味剂

糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等

适宜于肥胖、高血压、糖尿病人食用

2、酸味剂在软饮料生产中有那些作用？

1、使饮料具有特定的酸味，改善饮料风味。

2、通过刺激产生唾液，加强饮料