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果蔬汁实验设计
精品资料
果蔬汁实验设计
一.实验目的
1、了解果蔬汁饮料的一般生产过程;掌握各步骤的作用原理及常用方法。
2、掌握果蔬汁饮料的糖酸调配方法;
3、掌握果蔬汁饮料糖度、酸度的测定方法
二、实验原理
果汁(浆)及果汁饮料类是用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。包括
果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水
果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
果汁是原料水果用机械方法加工所得的,未经发酵但能发酵的,具有该种
原料原有特征的制品。或:原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液,用物理
方法除去加入的水量,具该种水果原有特征的制品。或:在浓缩果汁中加入与
该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水,所得到的具有原水果果肉
的色泽、风味和可溶性固形物含量。由两种或两种以上果汁按一定比例混合所
得制品称为混合果汁。
在果蔬汁加工过程中,经常会发生果蔬褐变问题,其褐变原因按发生机制
分为“酶促褐变”和“非酶促褐变”。酶促褐变主要是由于果蔬成分中的多酚类物质
在氧化酶的催化作用下,被氧化聚合而形成有色物质。非酶褐变是由一切非酶
化学反应引起的呈色反应等。因此减少褐变是果蔬汁加工中必须注意的事项。
果蔬原料经清洗后要进行破碎,以提高出汁率,这对于皮肉密实的果实更
是重要。果实破碎程度要适当,破碎后的果块应大小均匀,果块过大出汁率
低;过小造成压榨时物外层的果蔬汁很快被压榨,形成一层厚皮,内层果蔬汁
流出困难,出汁率降低。破碎程度视果实品种而定。为提高出汁率,果蔬破碎
后可采用加热处理,以使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时
使果肉软化、果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率。还有利于色素和
风味物质的渗出,并能抑制酶的活性。也可在破碎后的果蔬中加果胶,利用果
胶酶有效分解果肉组织中的果胶物质,使果蔬汁黏度降低,易榨汁过滤,提高
出汁率。
对于生产澄清果蔬汁,不仅要除去新鲜榨汁中的全部悬浮物,而且还需除
去容易产生沉淀的胶粒。果蔬汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成,含有果胶
质、树胶质和蛋白质。电荷中和、脱水和加热,都足以引起胶粒的聚集沉淀。
一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质沉淀。混合带有不同电荷的胶
溶液,能使之共同沉淀,这就是澄清时使用澄清剂的理论依据。
对于生产混浊型果蔬汁,粗滤后必须进行均质处理,以使不同粒子的悬浮
液均质化,使果蔬汁保持一定的混浊度,获得不易分离和沉淀的果蔬汁。均质
是混浊果蔬汁生产中的特殊要求,常用高压均质机。
果蔬汁中存在大量的氧气,会使果蔬汁中的Vc遭破坏,氧与果蔬汁中的各
种成分反应而使香气和色泽恶化。所以果蔬汁加热杀菌前必须除去果蔬汁中的
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精品资料
氧气。果蔬汁脱气常用真空脱气法和氮气交换法。采用真空脱气时,液面上的
压力逐渐降低,溶解在果蔬汁中的气体不断逸出,直至总压降至果蔬汁的蒸汽
压时,已达平衡状态,此时所有气体已被排除。氮气交换法是在果蔬汁中通入
氮气,使果蔬汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧,最后剩余的几
乎全是氮气。
杀菌效果的好坏直接影响到产品的质量及货架期。果蔬汁杀菌工艺选择的
原则是既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响。最常用的方法是
高温短时(93±2℃/15~30s)。原则上果蔬汁是在灌装前进行杀菌。
三、实验设备与原辅材料
高压均质机、手持糖量仪、温度计、托盘天平、电子天平、量筒、烧杯、
纱布、碱式滴定管、锥形瓶、电热套、台秤、温度计、刀、不锈钢盆、锅等
水果、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、黄原胶、CMC-Na、食盐、色
素、香精、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、0.1563N氢氧化钠溶液、1%酚酞试剂
四、实验内容
1.参考配方
以1000ml果汁为准:鲜榨苹果汁60%、鲜榨胡萝卜25%、柠檬酸0.2%,蔗糖
8%。
2.工艺流程
3.操作步骤
(1)原料的选择:应有良好的风味和芳香味,色泽稳定,酸度适中,并在
加工和贮藏过程中仍保持这些优良品质,无明显不良变化;汁液丰富、取汁容
易、出汁率较高;原料新鲜、无烂果。
(2)原料的清洗:用可供人类饮用的为宜,以防因水质而影响果汁的品
味。
(3)切片处理:果汁块不宜过大,
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