平泉羊汤标准.pdfVIP

平泉羊汤

1范围

本文件规定了平泉羊汤的术语和定义、基本要求、食材选择、准备、烹调制作要求等。

本文件适用于平泉羊汤饮食制作过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

平泉羊汤

选择鲜羊骨（或牛骨）、羊肚、羊肠、羊头、羊心、羊肝、羊肺等食材，经清洗、浸泡、煮炖、切

丝制作，按照消费者喜好选择羊杂种类和调味品调配而成。羊汤汤汁偏白、羊杂肥而不腻、香味浓郁、

鲜美适口。为自主选择的一种“选择性”羊汤模式。

4基本要求

平泉羊汤制作过程中的食材采购、贮存、加工、餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场

所、设施、设备、人员的食品安全管理符合GB31654的规定。

5食材选择

5.1原料

5.1.1主料

鲜羊骨（或牛骨）、羊肚、羊肠、羊头、羊心、羊肝、羊肺。

5.1.2辅助食材

香菜、大葱、生姜、大蒜。

5.1.3调味品

食盐、花椒、大料、胡椒粉、辣椒粉、醋、味精。

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5.2质量要求

原料、辅助食材新鲜无异味，原料、辅助食材、调味品质量符合相关食品安全标准要求。

6准备

6.1器具

准备煮锅、菜板、刀、漏勺、汤勺、碗等烹饪器具。器具状态良好，保持洁净，使用前应进行消毒

处理。

6.2调料制备

蒜瓣洗净；大葱摘洗干净切3cm～5cm段；生姜切片厚2mm～4mm；香菜摘洗干净切2cm～3cm

段。

7烹调

7.1制作流程

浸泡→清洗→炖煮→冷却→切丝→调配。

7.2操作要求

7.2.1浸泡

将8kg羊骨（牛骨）、羊杂等一套主料食材清洗干净，放入锅中，加入清水浸泡4h。

7.2.2清洗

将浸泡后的主料食材去除血水，清洗至无血色。

7.2.3煮炖

将清洗干净的主料食材放入锅中，加清水10L、花椒10g、大料5g、盐100g、葱20g、姜20

g、蒜20g，大火烧开去浮沫，小火炖煮3h，至煮熟时捞出，自然常温冷却放凉。

7.2.4切丝

将冷却后的羊杂切成长4.5cm、宽0.3cm、厚0.3cm的丝，分类冷藏存放备用，未用完的材料

需冷冻贮存，最低贮存温度-18℃。

7.2.5调配

根据消费者个人喜好，选择不同种类的羊杂进行调配。一般小碗羊汤羊杂净含量100g左右，中

碗羊汤羊杂净含量125g左右，大碗羊汤羊杂150g左右。将调配好的羊杂放入漏勺，用煮制主料的

汤汁在煮沸的汤锅内加热，冷藏羊杂加热1min左右，冷冻羊杂加热至食品中心温度≥70℃。煮好后

放入碗中，加入汤汁，放香菜，依个人口味加入味精、胡椒粉、辣椒粉、醋等调味品适量即可食用。

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