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第二节食物消化消化（digestion）：人体摄入食物被分解为小分子物质过程称为消化。机械消化和化学消化。吸收（absorption）：食物经消化后，所形成小分子物质经过消化道黏膜进入血液或淋巴过程，被机体细胞所利用，称为吸收。机械性消化由消化道运动完成，化学消化主要由分泌消化酶来完成。食品营养学专业知识讲座第3页

一、各种消化液成份及作用（一）唾液成份及作用（1）成份：唾液是无色、无味、近中性低渗或等渗液体；其中水占约99％，还有少许有机物包含粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶，无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。（2）作用：唾液作用是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁、保护口腔等。食品营养学专业知识讲座第4页

（二）胃液成份及作用无色呈酸性混合液体，pH约为0.9-1.5。正常人日分泌量为1.5-2.5L。含有水、ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、内因子、胃蛋白酶等有机物。（1）盐酸：激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液分泌；有利于铁和钙吸收等。（2）胃蛋白酶：水解蛋白质为胨、氨基酸。蛋白酶得最适pH为２。食品营养学专业知识讲座第5页

（3）粘液：主要成份为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。粘液有润滑作用，又可保护胃粘膜，以降低食物和胃酸对胃粘膜刺激和损伤。（4）内因子：它是分子量为53000一个糖蛋白。它与维生素Ｂ结合并促进其吸收。胃粘膜萎缩或胃癌患者因胃液中缺乏“内因子”引发维生素Ｂ12缺乏，从而影响红细胞生成患恶性贫血。食品营养学专业知识讲座第6页

（三）胆汁成份及作用（1）成份：有胆汁酸盐、磷酸、胆固醇、胆色素、粘蛋白等有机物。无机物有Na、K、Ca、碳酸氢盐，胆汁pH7.4左右。（2）作用：胆汁酸盐可激活胰脂肪酶，使其催化脂肪水解作用加速；胆盐、胆固醇和磷酸可作乳化脂肪，减低脂肪表面张力从而增加与胰脂肪酶作用面积；胆盐还能够与脂肪酸、甘油－脂结合形成水性复合物促进这些物质吸收。另外胆汁对促进脂溶性维生素吸收。食品营养学专业知识讲座第7页

（四）胰液成份及作用（1）成份：胰液是无色碱性液体，pH7.8~8.4，成人每日约分泌１～２Ｌ，其主要成份有NaHCO3和各种消化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、以蛋白酶、胰糜蛋白酶等。（2）作用：中和由胃进入小肠HCl，为小肠各种消化酶提供适宜弱碱性环境，胰液中各种消化酶对淀粉、蛋白质、油脂都含有主要消化作用。食品营养学专业知识讲座第8页

（五）小肠液成份及作用（1）成份：小肠液由小肠粘膜内肠腺所分泌，pH约为7.8。每日分泌１～３Ｌ，小肠液中除含肠激酶外，还含有各种消化酶，如：氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、肠脂酶等。（2）作用：小肠液作用是深入分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收物质。食品营养学专业知识讲座第9页

（六）大肠液成份及作用（1）成份：碱性液体，pH8.3~8.4主要成份是粘液蛋白。（2）作用：它能保护肠粘膜和润滑粪便，含酶极少，无显著消化作用。大肠内有许多细菌，适宜酸碱度和湿度，食物残渣中糖类经细菌发酵后产物有如酸、醋酸、CO、CH4等；脂类发酵产物有甘油、胆碱等；蛋白质发酵后产生、胨、氨基酸、氨、硫化氢、组胺、吲哚等，其中有些成份有毒。食品营养学专业知识讲座第10页

二、各类食物消化（一）糖类消化食物中糖类经消化各种酶作用，水解成单糖后才能被吸收。（二）脂肪消化膳食中脂肪主要是中性脂肪，也称甘油三酯，其次为少许磷脂、胆固醇和胆固醇脂。在胃脂肪酶影响下只有少许脂肪能够在胃内被消化，绝大个别脂肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解为甘油和脂肪酸。食品营养学专业知识讲座第11页

（三）蛋白质消化膳食中蛋白质基础上是在胃和小肠段被消化。胃蛋白酶使蛋白质水解为胨、肽和少许氨基酸，另外胃蛋白酶是唯一能消化胶原酶，胶原是肉中纤维组织主要成份，它必须先消化才能使肉中其它成份受消化酶作用。在小肠中蛋白质深入在胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、氨基态酶、二肽酶等催化作用下最终水解为氨基酸。食品营养学专业知识讲座第12页

第三节营养物