大学餐厅升级改造项目实施方案.pdfVIP

⼤⼤学学餐餐厅厅升升级级改改造造项项⽬⽬实实施施⽅⽅案案

项⽬实施⽅案

（⼀）⼈员配置1、项⽬组织结构图

2、项⽬经理岗位责

（1）在公司领导下，各⾷堂经理管理全⾯负责，根据经济合同制定本店的营业额⽬标和利润指标。

（2）根据⾷堂营业额⽬标，利润指标与各部门主管签订管理责任书。

（3）按照《⾷堂管理场所管理标准》组织各部门培训、实施。

（4）努⼒抓好安全、卫⽣、质量三个⼯作重点，全⾯完成经济合同书各项指标。

（5）在安检部的指导下，协助督促安全员，各部门负责⼈，按照《⾷堂⼯作场地管理标准》做好⼀切安全⼯作。严防触电、

失⽕、失盗、⾷物中毒、卫⽣安全等事故发⽣，及时培训，检查奖惩。

（6）在安检部的指导下，督促指导各部门负责⼈，卫⽣员搞好场地卫⽣⼯作，严格按照《⾷堂⼯作场地管理标准》中的卫⽣

要求执⾏，定期检查、评⽐、奖惩。

（7）在技质部的指导下，协助、督促炉⼦、⼩炒、点炒、早点，按照《⾷堂⼯作场地管理标准》、《厨房料理检查表》、

《安全⽇常检查标准》的要求执⾏，定期培训、⽐赛、奖惩，加速提⾼膳⾷（菜肴）质量。

（8）遵守公司财务制度，规范资⾦运作。

（9）规范劳动⽤⼯合理分配⼯资、奖⾦促进劳动效率的提⾼。

（10）搞好员⼯队伍建设、经常与员⼯进⾏思想沟通，尽最⼤努⼒帮助解决员⼯实际困难，不断增加亲和⼒，凝聚⼒。

（11）加强对员⼯技术培训，不断提⾼员⼯的业务能⼒和服务⽔平。

（12）根据公司各种制度，制订适当分店特点的具体管理细则，经保障⽇常⼯作的正常运营。

（13）不断提⾼服务质量，为客⼈提供⼀个清洁、明亮、舒适的就餐环境。

（14）定期主动征求顾客的意见和建议，并做记录，不断改进。

（15）每⽉向分公司经理报告⼀次，每半年向分公司经理提交⼀份⼯作计划和⼯作报告。

3、内部管理⼈员岗位责

（1）按拟定计划做好当⽇的⼩炒、⼩吃、汤类的准备⼯作，保障每天提供有特⾊、质量好、⼝味正、花样多的菜肴。

（2）菜品不要勾芡，不要配料，达到既有主荤⼜有素菜。

（3）协助点炒项⽬做全。

（4）控制过⽣、过熟或过咸、过淡、烧糊等菜肴上台销售。

（5）根据台⾯售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜要及时回锅，⾄始⾄终保持饭菜热度。

（6）对剩菜进⾏检查、不妥不好过量的及时向店长反应。

（7）对不好卖的产品要撤换和调整。

（8）抓好⾷品卫⽣⼯作，确保⾷品卫⽣、防⽌⾷物中毒。

（9）⼩炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉⼦、膳厅四个部门的⼯作进⾏指导监督负责。

（10）负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉⼦、膳厅四⼯作场地的环境卫⽣、⽣产安全。

（11）熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉⼦、膳厅⼯作场地管理标准，并定期组织培训学习。

负责员⼯的使⽤培训、考核⼯作。

4、普通员⼯岗位责

（1）早上规定时间提前5分钟上班签到;

（2）检查炉⼦、⼩炒、案板、菜房等部门的存放物品。

（3）检查早点售卖⼯作是否准备妥当；

（4）到炉⼦或案板等缺⼈部门（请假等）做事或帮早点售卖；

（5）督促员⼯⼯作餐8:30准时开餐，检查员⼯⼯作餐质量是否符合要求；

（6）了解当天的经营状况及分析状况（9：00）

（7）检查各部门（包括仓库）⽤具摆放整齐（10:30）

（8）检查周围环境、楼梯⼝卫⽣，下⾬天积⽔有⽆，后勤、售饭⼈员是否到岗，准备⼯作是否做好；

（9）开饭前看⼀遍摊位操作卫⽣、安全；

（10）严检菜质量，服务质量；

（11）10:30-12:30售饭菜调配⼈、调配菜；

（12）12:30-1:30督促各部门尽快完成清扫⼯作，不能出现闲散员⼯；检查成品存放，⽣熟分开；并检查员⼯餐是否热，是

否⼀荤⼀素⼀汤。是否下饭。

（13）午休；

（14）下午上班时检查⽇检查表并签字，有事要在点名会上讲解。

（15）上班后各种报账单签字在开饭前；

（16）开饭前例⾏检查摊位、售饭准备、周边环境等。

（17）开饭时调配⼈、调度等，时间充⾜到竞争毒⼿⾷堂观看、尝菜

（18）员⼯餐前7:10准备

（19）饭中或饭后，与员⼯沟通（不定期）、主管例会（不定期），看员⼯寝室（不定期），各部门的卫⽣。

（20）晚上要计划明天的临时⼯作

注意：具体规定时间由各店根据实际填写

（⼆）饭菜品种及价格

1、清真窗⼝经营品种清真窗⼝主要负责清真学⽣基本伙⾷就餐服务，按照⾼校伙⾷专业委员会的要求，并执⾏国家相应民族

政策，享受学⽣基本伙⾷相应政策和补贴，饭菜价格按⾼中低档3:5:2的⽐例。具体经营品种如下：

1.1、早餐品种：主⾷品种8