食品工厂卫生设计课件.pptxVIP

第五章食品工厂卫生

第一节食品工厂卫生规范

一、工厂设计卫生规范

为了使食品卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采取各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品生产经营条件，包含选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查标准依据。

;（一）食品工厂卫生管理

我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》

食品工厂应建立对应食品卫生管理机构，对本厂食品卫生工作进行全方面管理。负责宣传和落实食品卫生法规和相关规章制度，监督、检验在本单位执行情况，定时向食品卫生监督部门汇报；指定和修订本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定时进行本单位从业人员健康检验，并做好善后处理工作。

1．工厂设计卫生管理；

2．企业卫生标准指定（包含HACCP系统建立）；

3．原材料卫生管理；

4．生产过程卫生管理。

5．成品卫生检验；

6．企业员工个人卫生管理；

7．成品贮存、运输和销售卫生管理；

8．虫害和鼠害控制。;（二）食品工厂卫生标准

食品卫生标准是对食品中与人类健康相关质量要素及其评价方法所做出要求

1．食品卫生标准要求项目有以下几方面：

（1）定义或性状描述；

（2）感官指标：感官检验中应有感官性状，这部分也是食品卫生标准中正式指标；

（3）理化指标；

（4）微生物指标；

（5）有产品卫生标准中还包含较特殊项目标检验方法。

;2．食品卫生标准制订

（1）制订企业标准基本要求

①协调性

②准确性、简明性标准是法规一个特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。

③统一性同一企业标准中所用概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身基本标准。同一个概念，只能用一个术语表示，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已经有要求，编写企业标准就应??取。

④规范性标准内容编写次序和编排格式，标准组成，章节划分及编号，标准中图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997要求。;（2）企业标准内容

企业标准普通由标准概述和正文两部分组成。概述部分包含封面、目次、序言等，正文部分包含范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。

（3）企业标准编写格式

国家对企业标准编写作了统一要求，Q/DLD002-为企业标准代号，其中，Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，为年号;;④危害分析及关键控制点（HACCP）

HACCP基本概念

危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取一个科学、合理和完整判别、判断和控制危害方法，是一个预防性食品安全控制体系，它基本概念可分为以下两部分。

危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤危害原因及危害程度。

关键控制点：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制方法。

HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评定及建立控制方法系统，意在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最终消费这一事物链整个过程。HACCP是针对预防办法一个评定危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品检验。;HACCP基本原理

a.进行HA并评定危害程度

对原、制造过程、运输至消费食品生产销售过程各个阶段，进行评定分析，确定其潜在危害并制订预防办法。

b.确定CCP

确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率点、操作或程序，能够是过程中任一阶段，包含原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。

c.确定CCP界限

建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。

d.建立监测方法

建立监测CCP程序和方法，能够经过测试或观察进行。

;e.制订纠正办法

当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正办法。

f.建立资料统计并保留文件

建立全部程序资料统计，并保留文件，方便查阅和证实。

g.建立审核程序

建立审核程序，确保HACCP体系有效实施。经过审核